Sống xa…

Vốn dĩ là người không thích đồ ngọt, bánh trái càng không ham. Ở xứ này có biết bao loại bánh mà độ ngon, độ đẹp và độ tinh hoa kỹ xảo của nghệ thuật ẩm thực Nhật bản thấm đẫm trong đó cũng không làm mình lay chuyển cho tới tận lúc này. Có bánh đẹp thì ngắm còn cảm giác sướng hơn ăn, còn nếu ăn cũng chỉ là để thưởng thức chút chút cho biết, chứ mà bảo xơi nhiều xơi thường xuyên thì…lạy cả nón.

Trung thu mỗi năm chỉ có một mùa làm bánh nên bánh Trung thu mình lại càng ít ăn. Rằm Trung thu nếu không có cặp bánh nướng bánh dẻo thì thiếu không khí, mà có thì cầm chắc sẽ lay lứt mãi không hết. Cắt ra một miếng nhỏ xíu cũng phải chiêu hết mấy tách trà mới xong. Nghĩ từ bản thân mới thấy những người làm sếp ở nhà thật “khổ nạn” bởi hàng năm cứ tới dịp này họ phải nhận biết bao nhiêu là bánh biếu. No dồn đói ép, dù chăng cả nhà có toàn người hảo ngọt đi nữa thì trong một thời gian ngắn xơi cách nào cho hết được hở giời? Tết Trung thu tưởng đâu là dành cho thiếu nhi rước đèn, phá cỗ, trông trăng như hồi mình còn nhỏ, nhưng giờ ngày càng bị người lớn giành hết “sân chơi”. Bánh Trung thu bởi vậy mới được đem ra dát vàng…

Hồi tuổi còn trẻ còn ham vui, cũng rủ mấy đứa bạn hàng xóm ngang tuổi sang nhà bày đặt làm bánh dẻo. Bột nếp chín thì lên phố Ngõ Gạch rước về, khuôn bánh bạn mượn đâu đó mang qua. Thế là bày ra giữa nhà cả một mâm la liệt nào nước đường quyện mùi hoa bưởi, nhân đậu xanh xào dừa sợi dẻo queo, rồi trộn rồi nhào, rồi ép khuôn, đập gõ ầm ĩ, bột bay trắng xóa, tay chân dính tèm lem… Hì hục cả buổi, hết dính khuôn lại vỡ bánh, lòi nhân, mãi rồi cuối cùng cũng ra thành phẩm là những cái bánh dẻo trắng muốt lành lặn. Nhưng đến lúc đó thì chỉ để mà hỉ hả với nhau và đọ xem đứa nào ép khuôn bánh đẹp hơn thôi chứ chả còn xơi được nữa, vừa làm vừa nếm náp đã ngán tới tận thượng đỉnh cơ quan đầu não rồi.

Hộp bánh Trung thu của Brodard Bakery Vietnam năm nay (2010)

Làm bánh trung thu chỉ còn là kỷ niệm xa tít mù khơi và chỉ làm bánh dẻo chứ tuyệt chưa bao giờ làm bánh nướng. Sau này càng lớn già càng không hảo ngọt nên chẳng làm gì nữa. Rằm Trung thu thì đã sẵn có bánh ở bên nhà gửi qua hoặc bạn bè đi qua về lại làm quà tặng. Ít ăn nên một chiếc thôi cũng là đủ và quý lắm rồi.

Vậy mà dịp Trung thu năm nay mình có tới 7 cái lận. Lần đầu nhận được bánh hiệu Như Lan từ Saigon và bánh làm gửi từ Pháp. Ít ngày sau một người bạn ở Saigon bay sang lại mang tặng 1 hộp bánh hiệu Brodard Bakery Vietnam nữa. Hộp bánh Brodard nhìn khá đẹp, từng chiếc bánh bên trong cũng sắc nét và hấp dẫn với 4 vị khác nhau, đóng gói quy chuẩn chuyên nghiệp. Bánh Như Lan thì khác, bên ngoài hộp in rõ “Hàng Việt Nam chất lượng cao”, bánh nhìn cũng to tát nhưng được đóng trong lớp nhựa mỏng dập ghim rất thủ công. Thời hạn bánh còn khá nhưng vỏ bánh dẻo đã không còn dẻo và đậm mùi thơm kiểu hương liệu. Thành phần nhân bánh có vi cá gà quay gì gì đó nhưng ăn không nổi. Bạn Pẹt vốn thích ăn bánh ngọt là thế mà còn ớn. Kết quả là, ngoài bánh đã lỡ mang đi mời bạn bè, còn lại thì vào gọn thùng rác, tạm biệt Như Lan. Còn bánh Trung thu làm ở Pháp, so với bánh Trung thu làm ở Saigon, thì có kích cỡ nhỏ xinh hơn, hình thức và hương vị giống kiểu bánh truyền thống hơn. Tiếc là khi nhớ ra chụp hình thì bạn Pẹt đã rả rích giải tỏa mất gần nửa cái rồi…

Bánh nướng Brodard Bakery Vietnam

Năm nay các cụ Thổ công, Thổ địa, Táo quân… cùng các cụ tàng hình khác ở nhà mình đã được thưởng thức bánh Trung thu hẳn 2 lần vì trước rằm một tuần nhận được bánh mình đã đem thắp hương mời các cụ. Đúng rằm nhận được bánh nữa lại dâng các cụ nữa. Không rõ các cụ thần linh Nhật bổn chính hiệu có “hợp” với hương vị bánh Trung thu Vietnam không nhỉ? 😀

Chứ người trần mắt thịt sờ sờ chính hiệu Vietnam là mình đây thì ưa loại bánh dẻo chay không nhân mới làm xong còn thật mềm và thoảng dịu mùi hương hoa bưởi, có thể gọi là hương vị mộc mạc nghèo nàn hê hê… Hồi chưa đi lấy chồng, có nhà bác hàng xóm làm bánh dẻo rất ngon chỉ bán vào dịp Trung thu, mình toàn sang nhà bác đặt bánh dẻo theo yêu cầu: không nhân và thật ít ngọt. Còn về khẩu vị bánh nướng thì dễ ăn hơn cả là bánh nhân đậu xanh có dừa, có dứa (như kiểu đã từng ăn tại Teipei ngon dẻo nhớ đời) hay có sầu riêng (chủ yếu vì thích sầu riêng) chứ sợ nhất cái thứ bánh nhân thập cẩm mứt bí, hạt dưa, thịt mỡ, sau này có thêm xá xíu, gà quay, bào ngư, vi cá, yến sào cùng các thứ hầm bà lằng khác trong đó. Ngược lại bố mẹ mình thì lại rất thích bánh nhân thập cẩm, mà lại phải đúng kiểu Bắc truyền thống có vị lá chanh nữa cơ, thật là bái phục!

Hình trên là bánh Brodard nhân đậu xanh, sầu riêng, có lòng đỏ trứng, dù mình không ăn được nhiều nhưng phải công nhận là ngon, vừa đẹp vừa ngon. Mới xử lý thêm cái nhân thập cẩm, bạn Pẹt tấm tắc khen ngon. Chờ ngày mai ngày mốt xử nốt 2 cái còn lại để chốt kết luận một thể. Tình hình này năm sau phải chỉ định nhờ mua/gửi/xin đích danh bánh Brodard mất bởi thấy thương hiệu này đạt tiêu chuẩn cả về hình thức và chất lượng theo nhật xét của mình. Và lại không bị dát vàng…

Lúc còn ở nhà, nói đến trái mơ thì mình chỉ biết có ô mai mơ và mơ ngâm làm đồ uống mùa hè. Ô mai mơ thì thỉnh thoảng mua sẵn, còn nước mơ thì năm nào mẹ cũng ngâm cả bình vĩ đại uống liên thông từ hè năm nay qua hè năm sau để chờ mùa mơ mới. Khi mua mơ, mẹ thường chọn mơ tươi Chùa Hương chín vàng thơm nức rồi ngâm với đường cát để thành nước sirô mơ vàng óng, làm đồ giải khát mùa hè. Mơ Việt nam trái chỉ be bé xinh xinh và các sản phẩm chế biến từ mơ dường như cũng không phong phú lắm.

Nhưng khi qua đây thì ngược lại, thấy các chế phẩm từ mơ rất phong phú và được sử dụng tuốt cả mơ xanh lẫn mơ chín. Ở Nhật có nhiều tỉnh trồng mơ, nhưng nổi tiếng nhất với loại trái to, dày cùi và hạt nhỏ chỉ là thương hiệu mơ Nam Cao (南高梅/Nankou-ume) của tỉnh Wakayama, vùng đất ven biển phía đông nam nước Nhật. Mơ ở đây có sản lượng 60 ngàn tấn/năm, chiếm tới 60% sản lượng mơ toàn quốc. Các công đoạn trồng trọt chăm sóc rất kỹ thuật và cẩn thận để khi thu hoạch, trái mơ đến tay người tiêu dùng vẫn tròn trịa tươi nguyên.

Hình trên homepage của tỉnh Wakayama

Mơ có lẽ được phân loại theo size từ S, M tới 4L, nhưng các tiệm quanh nhà mình thường chỉ thấy bán loại từ 2L~4L mà thôi. Giá 1 ký lô mơ Nam Cao cũng gấp từ 3~5 lần các loại mơ khác, cũng phải thôi, tiền nào của ý mà. Khi còn ương, trái mơ đã có vân đỏ rất đẹp, mùi mơ thơm lựng cùng màu sắc hấp dẫn ấy đã đủ khiến muốn mua về rồi. Mơ xanh được ngâm làm rượu mơ, giấm mơ, sirô mơ hoặc để chiết xuất các tinh chất trong trái mơ sử dụng như dược phẩm bổ sung cho sức khỏe. Còn mơ chín được ngâm thành ume juice nhưng chủ yếu vẫn để làm mơ muối (梅干し) ăn quanh năm là chính bởi người Nhật dùng mơ muối trong ẩm thực rất nhiều. Mơ muối hầu như có chung cách làm nhưng các thành phần cho vào muối cùng mơ thì khác nhau như tía tô đỏ, rong biển, vị cá, mật ong v.v… song thông dụng nhất vẫn là cho lá tía tô đỏ. Khi đó trái mơ muối quyện với màu tía tô sẽ cho sản phẩm có màu đỏ đẹp.

Hình trên trang http://www.yamani-ltd.co.jp

Người Nhật ăn mơ muối hàng ngày thường xuyên như người mình ăn cà muối vậy. Tuy nhiên cà muối thì chỉ hoặc là ăn muối xổi, muối nén hoặc làm cà dầm tương, dầm mắm, dầm nước chấm chứ mơ muối ở đây thì dùng vào vô số món. Nào đem kho cá, cho vào salad dressing, cho vào canh soup, nấu cùng với cơm hay làm cơm nắm, cho vào cháo trắng, nhân bánh, dùng làm gia vị ướp thức ăn hoặc sấy khô tán nhỏ cho vào đồ ăn khô, làm mơ ngọt, làm omai v.v… thậm chí chả cần cho vào món nào mà cho thẳng luôn vào miệng như một món quà vặt uống trà bữa xế. Ăn kiểu vậy, nếu là mơ muối không thì sẽ chua rùng mình vãi cả nước mắt nhưng người Nhật rất thích, còn nếu là loại mơ muối có mật ong hay đường phèn hoặc khô như ômai xí muội thì ngọt hơn mình thích hơn.

Lạ cái là bạn Pẹt nhà mình cứ như không phải người Nhật, ai ăn thì ăn chứ rất khó mời bạn ý động tới món mơ muối nguyên chất này. Mình thì tuy cũng sợ chua không thích ăn mơ muối với cháo trắng hay với cơm nắm như các bạn Nhật nhưng nấu canh chua hay kho cá, làm sauce đồ ăn hoặc salad dressing thì rất thường làm. Ăn tô mì, bún, cho 1-2 trái mơ muối cũng chua chua đậm đà ngon không kém. Mình hay ăn kiểu thế nên cứ mỗi mùa mơ, nếu vợ he hé ý định làm mơ muối là bạn toàn gàn, kêu mua sẵn cho đỡ mất công. Chắc sợ vợ muối ra nhiều lại bắt ăn thì chết! Nhưng nếu bảo đi mua mơ về ngâm làm đồ uống thì bạn nhiệt tình ủng hộ chẳng thấy đả động tới mất công xá gì. Hảo ngọt mà…

“Mơ – bạn đường của sức khỏe và sắc đẹp“, ấy là báo nói chứ không phải lang băm mình nghĩ ra nên lại mơ, mơ giữa ban ngày, mơ…Nam Cao cho khỏe cho đẹp hơn Thị Nở xưa… 😀

Mơ xanh và Mơ chín

Nguyên tắc sơ chế mơ trước khi ngâm là luôn chọn mơ tươi, không nẫu dập, đảm bảo mơ được lấy hết núm trái, rửa sạch sẽ và để khô ráo nước. Cẩn thận hơn thì sau khi rửa có thể ngâm mơ trong nước muối nhạt vài phút cho yên tâm, nhưng với mơ ở đây thì mình toàn bỏ qua khâu này.

* Làm sirô mơ

Món này là đơn giản nhất, nếu làm theo kiểu VN thì chỉ cần mơ chín và đường cát, tính theo tỉ lệ cứ 1kg mơ với 1kg đường, xếp 1 lớp mơ 1 lớp đường, ngâm từ nửa tháng trở ra là dùng được.

Còn làm theo kiểu Nhật thì có thể thay thế đường cát bằng đường phèn hoặc mật ong và có cho thêm chút rượu trắng 35độ để siro mơ thêm phần nồng nàn lơ mơ… Tỷ lệ cho cách ngâm kiểu Nhật là 1kg mơ + 1 kg đương phèn (hoặc 800ml mật ong) + 200ml rượu trắng 35 độ. Thời gian ngâm: 20 ngày~1 tháng là dùng ngon.

* Làm nước mơ muối đường kiểu VN

Thành phần gồm có mơ chín, đường cát và muối tinh, ngâm theo tỉ lệ 1kg mơ + 1kg đường + 100~300g muối tùy khẩu vị muốn uống mặn ít hay nhiều. Thời gian ngâm khoảng 20 ngày trở ra là dùng được, khi uống pha với nước và đá. Mùa hè đồ uống có thêm chút muối sẽ rất tốt, nhưng không nên cho mặn quá kẻo tác dụng ngược vì huyết áp cao, hại thận.

* Làm giấm mơ (Umesu drink) kiểu Nhật

Giấm mơ này là đồ uống rất tốt cho sức khỏe theo quan niệm người Nhật. Thành phần gồm có mơ (xanh hoặc chín), đường phèn và dấm táo. Tỷ lệ cũng linh hoạt tùy theo khẩu vị:
+ Mơ 1kg + đường phèn 1kg + dấm táo 200ml -> khi uống chỉ cần bỏ đá
+ Mơ 1kg + đường phèn 1kg + dấm táo 800ml -> khi uống pha thêm nước và đá

* Làm rượu mơ (Umeshu) kiểu Nhật

Thành phần gồm có: mơ xanh, đường phèn hoặc mật ong, rượu trắng 35độ ngâm theo tỉ lệ 1kg mơ + 1 kg đường phèn (hoặc 800ml mật ong) + 1,8 lit rượu trắng 35 độ (sochu). Thời gian ngâm khoảng 1 tháng. Lưu ý rượu mơ kiểu Nhật chỉ nên làm bằng mơ xanh, phải xanh lè ra ý.

Theo giải thích của người Nhật mà có lần mình đã đọc được ở đâu đó thì mơ xanh có chất citric acid (クエン酸/kuen-san) nên dễ chiết ra hết tinh chất quả mơ (梅肉エキス/ume-niku ekisu) và sau khi ngâm quả mơ vẫn còn giữ được gần nguyên dạng. Còn dùng mơ chín thì thơm nhưng lúc này chất acid lại là malic acid (リンゴ酸/ringo-san) giống như trong trái táo nên nước mơ dùng như nước giải khát và sau khi ngâm mơ chín dễ bị nhuyễn vỡ.

Chịu khó mơ các kiểu mà không biết liệu rồi có được đẹp như…mơ không hay chỉ toàn bổ béo làm đẹp cho bạn Pẹt 😀