Nhớ bún riêu cua

Cái món đơn giản, dân dã mà lại rất ngon miệng này nếu là nấu ở bên nhà thì chẳng có gì phải nghĩ ngợi. Đi chợ chọn mua những con cua chắc thịt, gỡ mai cua ra sẽ đầy những lọn gạch vàng óng, rồi đem cua xay hay giã tùy thích. Sau một hồi hì hục xay giã chắt lọc là sẽ có một nồi nước nâu nâu màu thịt cua để sẵn sàng bắc lên bếp. Gia giảm cũng chẳng phải cầu kỳ nhiều, ít trái cà chua tươi mọng vỏ, một túm hành hoa xanh mướt, vài trái dọc chua, gói ớt bột để chưng màu mỡ, chút nắm tôm nêm ngoài nếu thích, thêm cân bún và vài loại rau sống ăn ghém là cả nhà đã có bữa bún riêu cua ngon lành. Tất nhiên để được tô bún riêu cua ngon và đẹp đúng tiêu chuẩn cũng còn phải tùy thuộc vào tay nghề người đứng bếp nữa.

Mình vẫn nhớ bạn của mẹ hồi trước có một chú rất thích ăn bún riêu nên chú hay đùa rằng mai sau “tuyển” con dâu sẽ chỉ giao cho nấu nồi bún riêu cua, đạt chuẩn là chọn. Tiêu chí của chú lúc ấy thật vô tư vì hồi đó cuộc sống còn giản dị và mọi thứ đều đơn giản. Chứ bây giờ mà chú vẫn chỉ cần mỗi tiêu chí đó thì hẳn là con trai chú sẽ chọn được nàng dâu đúng như chú ước mong, đó là một…cô hàng bún riêu😀. Mà có khi thế lại hay vì ít nhất thì có nàng dâu giỏi nấu bún riêu, chú vẫn sẽ được thướng thức những tô bún riêu rất thanh và đúng vị chứ không phải dùng đến những tô bún riêu có thịt bò tái dai ngoách, lại thò ra 1-2 cái giò tai dài cỡ ngón tay và đĩa rau sống thì chỉ dám nhìn không dám gắp, mà còn phải đoán già đoán non liệu có lẫn cả rau ăn thừa của khách trước không khi bước chân vào một tiệm bún riêu trên phố mỗi khi nhà không tiện nấu. Không thì sẽ phải mất vài chục $ để vào mấy chỗ cao cấp hơn như Spices Garden trong Metropole, Brother’s Cafe hay một vài nơi khác chỉ để được thưởng thức cũng vẫn những món dân dã ấy giữa khung cảnh “chợ quê” với những chị mặc áo tứ thân đội nón lá, với chõng tre, quang gánh, thúng mủng, mâm nia nhưng bày biện đẹp đẽ, sạch sẽ và nhất là không nơm nớp lo bị ăn rau sống thừa từ người trước. (*)

Picture 370 - Brother's Cafe Hanoi
Bún riêu và các món dân dã Việt nam ở Brother’s Cafe Hanoi tháng 2/2009

Còn ở đây, một nơi rất xa nhà, bỗng có hôm thấy người uể oải ngao ngán mọi thứ đồ ăn, chỉ ước có tô bún riêu thật nóng với vị chua nhè nhẹ thanh thanh mà xì xụp cho người nhẹ nhõm nhưng biết kiếm cua đồng ở đâu. Cái thành phố nằm ngay bên bờ cảng biển này chỉ có hải sản tươi chứ không bao giờ thấy mặt con cua đồng thì niềm vui giản dị được ăn tô bún riêu cua đồng “xịn” cũng là một điều rất xa xỉ. Và thế là phải nghĩ cách biến tấu để cho thỏa cơn ghiền. Về “lý thuyết” thì cách nấu làm giống như nấu bún riêu thật, chỉ riêng “thực hành” phần riêu cua thì phải làm sao cho giống cho ngon thôi. Ai đã thường nấu bún riêu cua thật thì chắc chắn sẽ thấy nấu bún riêu cua “dỏm” đơn giản hơn rất nhiều.

Nếu không quá cầu kỳ thì nước dùng thường được hầm bằng xương, 1 miếng mực khô và 1 nhúm tôm nõn, hai thứ này nướng cho thơm lên rồi mới thả vào nước dùng. Nếu có vài con sá sùng khô ngâm rửa hết cát cho vào nữa thì đảm bảo nồi nước dùng sẽ tha hồ ngọt. Tuy ở xa nhưng mình luôn có sẵn lọ sá sùng khô để khi cần nấu nước dùng, nước canh bún, nước phở hay nước lẩu là có ngay. Nước dùng khi hầm xong, vớt hết xương, mực, tôm và sá sùng ra, chỉ giữ lại nước trong. Phần nguyên liệu làm riêu chỉ cần chừng 100~150gr thịt heo xay không mỡ quá không nạc quá (vì mỡ quá khi thả nhân vào, mỡ sẽ tan hết ra nước, còn nạc quá thì nhân sẽ cứng, không giống riêu cua), 1 cái đậu phụ lụa chừng 400gr (là kinu tofu loại có bề mặt rất mịn rất mềm, phân biệt với loại momen tofu là loại đậu phụ cứng hơn và bề mặt hơi caro hình sợi vải), 1 quả trứng và 1-2 thìa nhỏ mắm tôm Bắc thật ngon. Đừng vội chép miệng nghĩ thầm người đâu bần tiện dùng gì được tẹo thịt mà cho thêm nhiều thịt vào, nếu không muốn riêu cua nấu ra cứng như thịt viên.

Thịt xay ướp chút gia vị, đậu phụ để chảy ráo bớt nước, trước khi cho đậu phụ vào trộn nên dùng tay ép nhẹ cho ra hết nước rồi bẻ từng miếng đậu bóp nhuyễn. Trộn đều cho đậu phụ với thịt quyện vào nhau, cho mắm tôm vào trộn tiếp và đánh trứng trộn vào cuối cùng. Làm nhân riêu cua “dỏm” nhất thiết phải dùng mắm tôm mới giống cả màu sắc lẫn mùi vị, ai dùng mắm ruốc vị ra không giống không được kêu ca. Nhân cần trộn kỹ cho nhuyễn, trộn xong nên thả vào nước dùng ngay, nếu để lâu ở ngoài nhân sẽ ra nước bị nhão. Dùng thìa ăn canh xúc từng miếng nhân thả vào nước dùng sôi, nếu lấy miếng to dầy quá nhân chín trông sẽ thô cục, chỉ nên lấy miếng nhỏ và mỏng, khi bày ra tô bún trông miếng đông cua sẽ thanh thoát hơn. Khi chín, từng miếng nhân sẽ tự nổi lên như đông cua và nếu làm tốt, miếng nhân sẽ rất mềm và cho màu tim tím y như đông cua thật. Các công đoạn phi hành, chưng ớt, xào cà chua, nêm nếm cho nổi màu mỡ riêu cua thì làm y chang như nấu bún riêu. Riêng phần làm nước canh chua thì ở nước ngoài không có quả dọc nên không thể đòi hỏi cầu kỳ, cứ tùy ý có gì dùng nấy từ khế xanh, me chín, sấu đông lạnh, tai chua, tới dấm bỗng, cơm mẻ tự nuôi v.v… miễn sao cho nồi nước riêu cua vẫn giữ được độ trong và độ chua vừa thanh vừa dịu. Mình thì thường dùng tai chua và “dấm bỗng tự chế” bằng cách dùng amazake đã đánh nhuyễn đem pha với dấm gạo và chút rượu sake, nồi riêu cua sẽ cho mùi thơm rất đặc trưng và vị chua ưng ý. Cần lưu ý amazake rất ngọt nên nếu cho quá đà, nước canh sẽ có vị ngọt như cho đường. Còn pha nhiều dấm gạo quá thì canh riêu lại có mùi dấm, sẽ không thơm. Tỉ lệ pha amazake và dấm gạo nên là 1:1.5 rồi từ đó gia giảm độ chua theo khẩu vị ăn của mình.

Còn muốn nấu riêu cầu kỳ hơn thì ở đây, khi tới mùa, các tiệm cá sẽ bán rất nhiều amaebi, một loại tôm thịt rất ngọt hay dùng để ăn sống sashimi hoặc cắt bỏ bớt râu ria rồi đem chiên ròn cả vỏ trong dầu nóng, vớt ra rắc chút muối tinh ăn vừa ngọt vừa thơm là món ưa thích của nhiều người Nhật và cả Việt, nhưng mình thì cứ mua vài hộp nguyên con về chỉ để nấu bún riêu. Tôm bóc đầu, lấy gạch và trứng ra để riêng, còn lại đầu và thân tôm cho vào xay hoặc giã như giã cua và cũng lọc lấy nước. Nêm chút muối vào nồi nước thịt tôm rồi đun nhỏ lửa, thịt tôm khi chín cũng từ từ nổi lên như đông cua và chỉ việc dùng thìa ép vào cạnh nồi. Túm lại áp dụng cách như với nấu riêu cua thật rồi kết hợp với phần làm nước dùng và làm nhân riêu cua “dỏm” ở trên, nhưng khi cho nhân riêu cua “dỏm” vào nên chờ sau khi ép được hết riêu tôm lại thành một mảng đã nếu không sẽ không thể ép được riêu tôm nữa, nồi riêu sẽ vữa đông trông không ngon. Gạch tôm chưng với dầu và hành cho thơm để lên màu vàng đẹp như chưng gạch cua. Có chút gạch tôm chưng này, nồi riêu sẽ càng có vị thơm rất giống. Nếu muốn có thể chuẩn bị thêm ít đậu phụ rán phồng ăn chơi chơi có lẽ còn hợp hơn là ăn với thịt bò xào hay giò tai như ở bên nhà. Không hiểu ai nghĩ ra cái lối ăn bún riêu lại cho thịt bò, giò tai kiểu trọc phú nửa mùa này làm hỏng cả vị bún riêu như thế? Ở nước ngoài không thể kiếm nổi cua đồng phải ăn bún riêu cua “dỏm” đã đành, ở trong nước cua đồng nhiều mà cũng vô tư ăn bún riêu kiểu vậy nhỉ!

Xong nồi canh riêu, chỉ việc bày rau sống ra đĩa, lấy bún vào tô, làm nóng lại bún rồi chan nước riêu cua, khêu tí ớt chưng cho đủ vị cay rồi cứ thong thả mà xì xụp… Sản phẩm làm ra riêu không hẳn riêu, cua chẳng phải cua nhưng rõ ràng mùi và vị đúng là của canh riêu cua thì không thể lẫn vào đâu được, cứ tỏa mùi thơm khắp từ trong bếp ra tới bàn ăn. Ngồi vào bàn vẫn thấy hấp dẫn như đang sắp được ăn tô bún riêu cua đồng ở Hà Nội vậy😀

Bún riêu cua.....mà không có cua.

Mình đã nấu nhiều lần để nhà ăn và mời các bạn bè người Việt cùng ăn trong những dịp có tụ họp tại nhà mình, thật vui là chưa có ai bảo đó không phải là bún riêu. Hay tại bởi toàn người đang sống xa quê nhà nên đều chung cảm giác thèm nhớ vị bún riêu như mình chăng? Nhờ những tô bún riêu “dỏm” này (và nhiều món kiểu “betonamu fu” khác) mà mình mới trụ được ở đây suốt cả ngần ấy năm. Đi tiệm ăn Việt nam bên đây, muốn ăn tô bún riêu này cũng không có trong menu gọi món đâu nhá…😀

~~~~~
(*) Rau sống ăn thừa là có thật, chính mắt mình đã thấy khi về HN được bạn dẫn đi ăn bún riêu ở một tiệm có tiếng rất đông khách. Bao nhiêu khách hàng ngồi đó, người dọn bàn thản nhiên trút các đĩa rau thừa của khách ăn trước vào lại cái rổ rau lớn, rồi lại bốc rau từ đó ra đĩa cho khách mới vào. Nhìn thấy mà ớn quá, lại thêm tô bún hôm đó cho cả thịt bò dai và giò tai làm mình không ăn nổi, không hiểu là bún riêu kiểu gì. Bạn cứ hỏi bún không ngon hay sao mà bỏ thừa nhiều thế, chỉ dám nói là tại mới ăn linh tinh vẫn còn no… 😦

4 Comments

  1. Dr. Nikonian said,

    July 9, 2009 at 17:13

    Chẹp chẹp, thèm quá!

  2. ThiendiepMai said,

    July 10, 2009 at 15:52

    Xin cám ơn bác sĩ, thật hân hạnh được bác sĩ ghé thăm. Người “sống xa” cũng rất thích và thường lặng lẽ qua “nhà” bác sĩ đọc bài bác sĩ viết…

  3. Hien Hoa said,

    October 24, 2011 at 14:36

    Co oi, chau chao co a. Chau dang o Tokyo, chau doc xong bai Bun rieu cua ma them qua, quyet tam nau ngay day a. Nhung chau khong biet mua dam gao o dau a, khong biet ten no la gi a, co chi giup chau voi, tai chua cung duoc a. Chau cam on co.

  4. May 1, 2014 at 23:57

    hay


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: