Mùa trái anh đào

Trái anh đào Nhật gọi là “Sakuranbo”, nhưng cây hoa anh đào Nhật – sakura, một trong những hình ảnh đặc trưng về nước Nhật được cả thế giới biết tới, thì lại không cho quả sakuranbo dù trong tiếng Việt đều có chung cái tên là “anh đào”. Khác với màu tím đỏ sẫm của trái anh đào Tây, Mỹ, sakuranbo Nhật có màu đỏ như màu hồng ngọc và đây cũng là loại trái cây khá đắt đỏ bởi trồng trọt và bảo quản cũng lắm công phu nên được người Nhật coi là “Ruby mùa hạ” vì mùa sakuranbo thường rộ vào các tháng đầu hè.

Sakuranbo, trái anh đào Nhật bản

Sakuranbo, trái anh đào Nhật bản. Hình: ThiendiepMai

Tỉnh Yamanashi, nơi có một phần giáp ranh với Tokyo, được coi là vùng cung cấp chính nhiều loại trái cây ngon trong nội địa Nhật, đặc biệt là anh đào, dâu, nho, đào, hồng v.v… Yamanashi có nhiệt độ chênh lệch khá nhiều giữa mùa đông-mùa hè và các thời điểm ban ngày-ban đêm nên rất thích hợp trồng các loại cây trái này. Cứ đến mỗi vụ trái cây, các nông trại thường cho phép khách du lịch mua vé vào tham quan và có thể ăn no nê trái cây tại vườn trong một thời gian nhất định theo quy ước của từng nông trại. Ở Yamanashi, chỉ riêng thành phố Minami-Arupuzu (tạm dịch là “Nam Alps”, thành phố này lấy tên theo dãy núi Alps ở châu Âu) đã có tới 300 nông trại trồng sakuranbo và chỉ tính từ tháng 5 tới cuối tháng 6 này, đã có chừng 100 ngàn người tới đây để tham quan và thưởng thức trái cây. Báo Yomiuri cho rằng, lý do để một lượng lớn khách đổ về đây vào dịp này nhiều như vậy là do kinh tế Nhật đi xuống, người dân cắt giảm các chuyến du lịch xa và chọn đi du lịch gần tới các vùng nông trại trồng cây trái vì các tiêu chí gần-rẻ-an toàn. Theo các bác nông dân ở đây thì, khi kinh tế Nhật đang thịnh vượng, khách tới đây sau khi thưởng thức thoải mái còn thường mua khá nhiều trái cây đặc sản về làm quà cho gia đình, người thân, bạn bè. Nhưng nay kinh tế khó khăn hơn, khách chỉ tới tham quan và ăn trái “thật no” tại vườn chứ không mua về làm quà nhiều như trước. Nghe các bác nông dân phàn nàn thế cũng thấy tội, tội nghiệp cho người trồng và tội lỗi cho cả khách chót…tham ăn… hehe… :mrgreen:

Hình một hộp quà trên asakawa-nouen.com

Hình mẫu một hộp quà Yamanashi sakuranbo (asakawa-nouen.com)

Nông nỗi nào ra thế? Đã là Ruby thì dĩ nhiên phải đắt rồi, không thì có mà là ngọc rởm. Thế nên giá của “ruby mùa hạ” so với giá anh đào nhập từ Mỹ cũng tựa như giá mua…ruby và anh đào. Vào mùa rộ, một hộp anh đào Mỹ bán ở đây chỉ chừng vài trăm yên, nhưng một hộp sakuranbo khoảng 300~500g mua ngay ở nơi trồng giá đã là vài ngàn yên. Ngoài ra nếu mua làm quà thì còn tùy vào chất liệu hộp (bìa giấy, gỗ thường, gỗ quý), tùy loại và kích cỡ trái, tùy cách lựa xếp tỉ mỉ đẹp đẽ từng trái một khi đóng gói mà giá có khi trên dưới chục ngàn yên một hộp. Do đó “ruby mùa hạ” luôn được xếp vào danh mục quà biếu cao cấp ở Nhật, cao cấp từ cái hộp đựng trở đi… Trong lúc kinh tế đi xuống, với giá bán “ằng ặc” thế này thì khách du lịch chỉ tới chơi, ăn trái cho đã rồi về mà giảm hẳn việc mua làm quà là điều có thể hiểu được.

Hình: ThiendiepMai

Hình: ThiendiepMai

Trào lưu khó khăn chung, giá mọi thứ đầu vào đều tăng, khách đã giảm mua thì chớ, thị trường sakuranbo giờ lại còn nhiều cạnh tranh, đòi hỏi ngon nhưng phải rẻ và được trồng hữu cơ thật an toàn (kiểu như thừa thắng xông lên hihi…). Nếu nông trại nào hội tụ đủ các tiêu chí này thì cạnh tranh mới lại được. Và thế là các bác nông dân ở Yamanashi giờ không chỉ bán nông sản, bán trái cây, bán sakuranbo mà còn bán cả…than rằng “Sakuranbo thì cho trái thật ngọt, còn môi trường làm ăn thì ngày càng…chua” 😀 Đâu phải ngẫu nhiên mà mục “Tabemono gatari” (食べものがたり- Food story) chuyên giới thiệu về các sản vật trên tờ báo Yomuri sáng chủ nhật hàng tuần đã đặt tít cho bài viết về sakuranbo sáng nay là “Sui mo Amai mo mi ni yadoshi” (酸いも甘いも実に宿し) tạm hiểu là “Cả chua, cả ngọt đều ngấm cả trong trái” vì rõ ràng sakuranbo Nhật ăn ngọt lịm kia mà…

Thương ví tiền của người mua mà cũng thương các bác nông dân vất vả trồng ra sakuranbo quá. Được cái phải công nhận đúng là tiền nào của nấy, ăn ủng hộ tinh thần các bác nông dân Yamanashi nào…

Tay ải tay ai… tay ẻm tay em… Tay ải tay ai… tay ảnh tay anh… Rút cục là tay ai?

Bún móng giò

Lần đầu tiên ăn bún bò giò heo là ở một nhà hàng Huế trên đường Lý Thường Kiệt ở Hà nội từ lâu lẩu lầu lâu, khi nhà hàng mới mở. Trước đó cũng đã từng đọc về bún bò Huế thật ấn tượng và hấp dẫn, đi ăn tò mò lắm nhưng bữa đó tô bún chỉ ăn được vài miếng thì bỏ dở vì không thể cố hơn được. Sợi bún to lòng thòng, miếng chân giò như chỉ luộc tái hay sao mà cứng đơ, còn miếng thịt bò thì lại chín đến mức khô khốc và bở. Nước canh nguội, xộc mùi mắm và cay lè. Nghĩ bụng Huế ơi… tưởng bún bò Huế thế nào chứ như này mà sao người ta có thể tả nó đến ứa nước miếng vậy được, có mà ứa nước mắt vì cay xè thì có. Và từ đấy mình tê liệt luôn sự rung động với bún bò giò heo Huế, đố ai mà rủ rê mình ăn được tô bún bò Huế lần sau.

Nhưng chắc phận mình có duyên với bún bò Huế nên khi vào Saigon và than thở với bạn về vụ này, bạn trợn mắt phản đối búa xua và tức tốc lôi tuột đi ngay quán Huế cho ăn lại tô bún bò và các món Huế khác. Úi giùi… cứ gọi là nín thở mà hít hà thưởng thức. Có thế chứ, phải thế mới đúng như người ta đã mô tả chứ! Vẫn sợi bún to lòng thòng đấy, vẫn mắm ruốc củ sả đấy, vẫn chân giò thịt bò đấy, vẫn cay lè cả lưỡi đấy… nhưng mà thơm ngon không thể quên. Sự rung động với bún bò giò heo Huế tưởng đâu tê liệt mà tức thì rung bần bật trở lại, còn mê cả cái nước lèo có vị mắm ruốc củ sả đến mức ghiền và phải cấp tốc học hỏi bằng được cách nấu bún bò giò heo Huế, chỉ tội vẫn “chưa Huế” vì không khoái cái vị dầu chưng hạt điều nên tô bún nấu ra kém phần rực rỡ. Như hôm qua muốn ăn quá mà chẳng kịp chạy đi mua miếng thịt bò, lục cái tủ đá, có vài cái móng giò và ít xương thôi cũng đủ để “bôi” ra được tô bún-móng-giò-vị-Huế để xuỵt xoạt ngon lành rồi.

Nghĩ lại hồi mới qua đây, muốn ăn móng giò mà chịu đấy vì không làm sao cắt được thành miếng. Tiệm thịt của Nhật chỉ bán thịt đã lọc bỏ hết xương, kể cả với thịt gia cầm. Cón loại có dính tí xương như sườn non thì họ dùng “cưa máy” xoẹt thành từng miếng nhỏ sẵn sàng rồi nên khi mua về không ai cần phải băm chặt gì nữa. Bởi thế hồi đó đến con dao to chặt xương cũng khó tìm mua được, mà dù có mua được thì với cái sức mạnh từ đôi tay “cường tráng” của mình chắc cũng chẳng thể nào làm gì nổi cái chân giò. Thế mới càng thấy khâm phục những người bán thịt có đôi tay khỏe mạnh và chắc nịch, các bác chặt xương bùm bụp như bổ củi mà cứ ngon ơ. Còn mình không “bổ củi” thế được thì đành chịu nhịn ăn móng giò suốt một thời gian cho đến khi vượt lên hoàn cảnh, ngâm kíu ra được cách…tháo khớp móng giò thành từng miếng nhỏ thì mới hết bế tắc với những món cần móng giò. Ặc ặc… nghe hãi quá, liệu có ai dám dũng cảm tới chơi nhà mình nữa không… :mrgreen:

Móng giò đã được...tháo khớp thành từng miếng

Móng giò đã được..."tháo khớp" thành từng miếng nhỏ

Móng giò sau khi làm thật sạch, xát muối đều lên ngoài da, để nguyên cả cái cho vào nồi nước lạnh, thêm chút gia vị rồi bắc lên bếp luộc chừng 15′ tính từ khi nước bắt đầu sôi và nhớ hớt bọt kỹ trong lúc luộc. Với thời gian này, móng giò chưa thể nhừ nhưng đã đủ chín lớp da bên ngoài cùng những gân, dây chằng và lớp đệm ở các khớp xương bên trong. Vớt móng giò ra, xả dưới vòi nước lạnh một tẹo cho bớt nóng để chuẩn bị tiến hành “phẫu thuật tháo khớp” 😀 Nước luộc móng giò giữ lại để hầm làm nước lèo.

Chân giò Chân giò

Thường một chân giò có 4 móng, 2 móng to phía trước và 2 móng nhỏ phía sau. Dùng dao thép cứng và thật sắc lựa vào giữa hai móng lớn rồi xẻ dọc từ phần đầu móng xuống đến hết “cổ chân”. Đoạn cuối có cục xương không cắt được nên dùng tay bẻ, khớp sẽ rời ra ngay. Cái móng giò lúc này đã được xẻ làm 2 nửa, mỗi nữa gồm 1 móng to và 1 móng nhỏ. Tiếp tục dùng dao lách vào giữa móng lớn và móng nhỏ cắt chéo lên lớp da theo hướng xuống phía “cổ chân” rồi lại dùng tay bẻ đúng khớp, móng lớn sẽ rời ra. Phần còn lại chỉ là 1 móng nhỏ dính với phần “cổ chân”, lại dùng dao xẻ thẳng dọc từ móng xuống và sẽ bẻ tách được thành 2 miếng nhỏ nữa. Thao tác nốt với nửa kia móng giò là hoàn thành việc “phẫu thuật tháo khớp” một cái móng giò. Móng giò lúc này vẫn còn ấm nóng, tùy món sắp chế biến mà ướp gia vị phù hợp, thịt sẽ rất mau thấm. Từ giờ chẳng may gặp thằng trộm mò vào nhà là có thể cố lấy hết bình tĩnh vác dao dọa nó “không ra mau tao tháo khớp mày được đấy” xong rồi có sợ quá mà ngất xỉu gì thì hãy ngất.

Muốn nấu vị bún bò Huế, ướp móng giò khoảng 20′ với gia vị muối tiêu, chút mắm ruốc Huế đã lọc sạn và sả bằm cho miếng thịt thơm đậm đà. Thịt sau khi ướp cho lại vào nồi nước luộc ban đầu, hầm (khoảng 30-40′) và hớt bọt kỹ tới khi nhừ vừa ăn. Nói chung cứ tùy độ vào chắc của răng mà điều chỉnh thời gian hầm thích hợp kẻo nhà có người đang ăn móng giò lại rơi ra cái răng 😀 Bắc chảo đun nóng dầu, cho sả bằm vào phi thơm rồi cho ớt bột vào chưng nhanh khỏi cháy, tiếp đó cho mắm ruốc đã lọc vào cùng chưng kỹ. Nếu cho thẳng mắm ruốc sống vào nước lèo thì giời ơi… mùi mắm sẽ xộc lên rất mạnh, nước lèo sẽ nặng mùi. Đã khó ăn lại còn phải chuẩn bị tinh thần dè chừng hàng xóm gọi cảnh sát cứu hỏa khi cái mùi ấy nó theo quạt hút ở bếp mà bay tỏa ra ngoài. Trút mắm đã chưng vào nồi canh, không phải chờ lâu đã nghe nước lèo dậy lên mùi thơm của ớt, sả và mắm ruốc, giữ lửa nhỏ cho nồi nước lèo sôi liu riu đến lúc ăn. Luộc bún và chuẩn bị rau giá chanh ớt, khi móng giò nhừ là có thể sắp tô bún được rồi.

Hình: ThiendiepMai

Hình: ThiendiepMai

Chan nước lèo nóng và măm măm thôi…

Bạn Pẹt nhà mình chê hình này xấu hoắc vì tội mình rắc hành văng vãi và chan thiếu nước lèo, thiếu cả màu sắc… Hì… nhận lỗi vậy, đã bảo từ đầu là không khoái cái vị màu dầu hạt điều rồi nên tô bún mới thiếu rực rỡ, còn vụ hành hẹ và nước lèo thì lần sau sẽ cố gắng bày biện đàng hoàng hơn. Thế mình cứ tiếp tục ngồi bình luận cho em tiến bộ, còn em xin phép xử lý sản phẩm đã không nguội tô bún mất rồi…

Bây giờ tuy được thuận tiện hơn nhiều vì đã có bán loại móng giò cắt sẵn từng miếng nhưng theo thói quen mình vẫn mua loại móng giò nguyên cái về để còn nướng cạo rửa lại sạch sẽ mới yên tâm vì với “bộ giao thông” như chân cẳng các bạn heo này mà mua loại đã cắt sẵn miếng rồi về khó cạo rửa lại được như ý thì ăn miếng móng giò cũng…thấp thỏm. May là phần móng giò có rất nhiều khớp nên việc “phẫu thuật tháo khớp” cũng không mất công gì nhiều, cắt ra miếng nào miếng nấy rất vừa vặn và khi ăn lại không lo mẻ răng vì có xương dăm như kiểu chặt bằng dao. Từ kết quả thành công ấy, giờ hễ khi nào có nhu cầu bổ sung collagen tăng cường trẻ hóa đẹp da là không còn ngại mua móng giò nữa. Các món như bún móng giò dọc mùng, bún bò giò heo, cháo chân giò, canh măng chân giò, chân giò giả cầy, hay móng giò kho Tàu (kiểu Taiwan mà mình học được từ hồi đi lưu học) v.v… thỉnh thoảng lại được đem ra quay vòng. Hôm nào ăn móng giò xong là lại đi ra đi vào ngó gương xem da dẻ vừa được tiếp thêm cả nồi collagen có căng ra mịn màng hơn được vài tuổi không… hehe… Mà lạy giời, lý thuyết “ăn gì bổ nấy” áp dụng với chân giò có vẻ không đúng thực tế lắm chứ mà “bổ nấy” thật thì hai chân mình chắc cũng có ngày thành…..chân giò 😀


(*) Các bạn người Huế nếu có ngó vào đây xin đừng “sí…” tớ vì tội biến tấu tùm lum món bún bò giò heo danh tiếng của đất Huế nhé. Tớ không đi mua được thịt bò nên tớ chỉ dám gọi tô bún của tớ là bún-móng-giò-vị-Huế để phân biệt với bún móng giò người Hanoi hay ăn mà thôi.

Làm bánh cuốn bằng chảo

Ở Hà Nội, muốn ăn bánh cuốn chẳng phải tìm đâu xa. Những quán nhỏ của các mẹ các chị khắp các ngõ phố luôn phục vụ bánh cuốn nóng hay nguội mỗi buổi sớm mai tiện đường đi học, đi làm và cả những buổi tối đi chơi về muốn ăn khuya lót dạ. Có ai ở Hà thành mà lại không biết quán bánh cuốn nổi tiếng ngon của bà cụ ở đầu góc Tô Tịch-Hàng Gai, quán bánh cuốn bà Hoành ở Tô Hiến Thành hoặc bánh cuốn Kỳ Đồng ở Tống Duy Tân ngõ Cấm Chỉ (có bán chung cả nhiều món khác)… Vào quán gọi, sẽ được phục vụ một đĩa bánh cuốn xinh xinh rắc hành phi thơm nức với bát nước chấm âm ấm nếu tiết trời lành lạnh và tùy order của thực khách mà có thêm cả giò lụa hay chả quế thái mỏng bày cùng vài cọng rau thơm. Hay là vào một ngày cuối tuần được nghỉ, cả nhà đông đủ mẹ hỏi muốn ăn sáng món gì và nhận được biểu quyết ăn bánh cuốn, thế là mẹ đi chợ một lát về đã có. Những lớp bánh cuốn Thanh Trì mỏng tang nõn nà được khẽ khàng xếp ra đĩa lớn, rồi nước chấm, rồi hành phi lạo xạo ròn tan… Có khi thế thôi cũng đã đủ làm cả nhà quây quần ngon miệng và ấm lòng rồi, còn giò chả, trứng hay tôm, thịt… chỉ là những “phụ kiện” thêm vào cho sang và phong phú khẩu vị khi cuộc sống sung túc hơn xưa.

Đĩa bánh cuốn tráng vào mùa hè 2003

Bánh cuốn làm nhà ăn vào mùa hè 2003

Bánh cuốn cũng nhiều kiểu và mỗi nơi mỗi khác. Đi Chùa Hương ghé ăn bánh cuốn Vân Đình với chả nướng thả trong bát nước chấm đầy lõng bõng y như bún chả, cũng ngon và lạ miệng. Bánh cuốn ruốc tôm lại mang hơi hướng của món bánh ướt tôm chấy miền Trung. Rồi bánh cuốn Hải Dương, bánh cuốn trứng Hà Giang, bánh cuốn Diêm Điền-Thái Bình v.v… thì mới chỉ được nhìn hình mà chưa được nếm nhưng cũng thấy có nhiều người khen. Nhưng nói về bánh cuốn là nhất định phải kể tới bánh cuốn Thanh Trì với nước chấm thơm nồng vị cà cuống, là món ăn đã theo mình suốt từ thời thơ ấu. Nhớ hồi nhỏ, thường thấy các cô hàng bánh cuốn Thanh Trì gánh đi trên phố, bà con lối xóm gọi vào đổi bánh cuốn bằng gạo. Giống như đổi bún, tùy loại gạo ngon hay gạo xấu mà đổi được lượng bánh cuốn hoặc những cân bún tương đương theo cách qui đổi của người bán. Nếu hôm nào bánh cuốn ngon, thế là cả xóm xúm vào, cô hàng bánh cuốn cứ tíu tít cân đong đo đếm. Vèo một loáng gánh bánh cuốn đã vơi đi đáng kể và nhà nào nhà nấy không hẹn mà đều ăn bánh cuốn cùng một ngày. Giờ không biết ở nhà có còn kiểu đổi chác này nữa không khi mà muốn ăn bánh cuốn kiểu gì cũng tiện. Đang đi trên phố thì ghé vào tiệm, đang ngồi nhà thì nhấc điện thoại cái là được mang tới tận cửa. Muốn liên hoan đông người thì vào mạng internet hay điện thoại đặt trước 1 ngày, nhà làm bánh cuốn sẽ mang từ Thanh Trì lên phục vụ tận nơi không nề hà đường xá trong nội thành Hà Nội. Mọi thứ tiện lợi thế, ăn lại chẳng bao nhiêu nên ít người bỏ công tự làm nếu không phải là người có thời gian và thích bày vẽ nấu nướng.

Bánh cuốn làm cho cooking book tiếng Nhật vào mùa xuân 2006

Bánh cuốn làm minh họa cho cooking book tiếng Nhật vào mùa xuân 2006

Còn khi ở xa ngoài Việt Nam thì khác, không muốn cũng phải bày vẽ, không thì lấy gì ăn. Giờ đây khi mà việc tráng bánh cuốn đã trở nên rất nhẹ nhàng, lúc nào muốn ăn là có thể làm được ngay thì mới càng hiểu nỗi niềm của những người ra nước ngoài sinh sống. Có ai từng bao giờ lâm vào cảnh đang đêm ngủ có khi cũng mơ được ăn món gì đó rất thân thuộc rất “quà quê” chưa? Bên cạnh nỗi nhớ nhà, bên cạnh việc phải hòa nhập với cuộc sống nơi đất khách thì cái sự thèm nhớ món Việt cũng là nỗi niềm âm ỉ được liệt vào dạng “khủng hoảng” nhất. Và chính cái “khủng hoảng” ấy là động lực để ta phải bắt tay vào tập làm những món mà lúc ở nhà còn không hình dung được làm ra sao chứ nói gì tới động tay vào. Dần dần ở đây lâu ai cũng cảm giác hình như mình trở nên chăm chỉ hơn, thuần thục hơn, khéo tay hơn với những việc gọi là “bếp núc”.

Đĩa bánh cuốn làm mời bạn vào mùa thu năm 2007

Bánh cuốn làm khi bạn tới chơi vào mùa thu năm 2007

Tuy mới “tự nhận” là mình đã chăm chỉ hơn lúc còn ở nhà nhưng xét lại vẫn còn là lười so với một số chị em khác bởi vì mình chỉ toàn làm bánh cuốn bằng chảo không dính (non-stick fry pan), gọi đùa là “bánh cuốn áp chảo”, chứ chưa bao giờ tráng bánh cuốn trên lớp vải dưới nồi hấp cả. Cơ bản tiêu chí của mình là làm sao cho nhanh gọn mà vẫn đảm bảo ngon nên “rút gọn” được là rút chứ phải làm theo đúng đường lối sách lược quá xong mệt đừ ra, ăn cũng mất hứng mà lần sau nghĩ tới làm là đã ngại thì lại không thỏa mãn được cơn ghiền. Dưới đây là cách làm bánh cuốn lôi ra từ file word mình viết khi làm cooking book bằng tiếng Nhật và còn dùng khi có bạn hỏi là gửi được cho ngay vì mình đã ở đây lâu nên đã có rất nhiều chị em bạn bè hỏi về cách tráng bánh cuốn bằng chảo. Giờ đưa lại vào đây để chia sẻ cho các chị em cùng tham khảo khi muốn làm hoặc đã làm mà chưa thành công.

Nguyên liệu và dụng cụ:

– Bột bánh cuốn Vĩnh thuận: 1 gói 400g (đủ cho 4 người)
– Thịt heo xay: 150g
– Hành tây: 1 củ vừa ~200g
– Mộc nhĩ khô: 15g~20g
– Gia vị cần có: hành phi, muối tiêu, nước mắm, chanh/dấm, ớt, đường… để pha nước chấm
– Nước lạnh để pha bột: 1000~1400ml (tùy muốn ăn bánh dày/mỏng),
– Dầu ăn và giấy làm bếp (リードクッキングペーパー) thường dùng để thấm dầu hay thấm nước món ăn.
– Chảo không dính size 22~26cm loại lòng phẳng (dùng chảo riêng, không dùng chung loại xào nấu)
– 1 khuôn làm bánh hình tròn size 20-22cm để lấy bánh từ chảo ra.

2009-6-22 023 2009-6-22 121

Cách làm:

1. Hòa bột: cho 1 gói bột vào nước lạnh (mình thường làm với 1400ml), hòa tan thật kỹ, cho chút muối và 1 thìa canh dầu ăn vào khuấy tiếp cho kỹ. Để đó chừng 30~40’ trước khi tráng cho bột nở đều.
* Thường trên bao bì của nhà sx hướng dẫn cho khoảng 700~750ml nước nhưng kinh nghiệm làm thì thấy như vậy bột tráng lên cho ra vỏ bánh rất dày, ăn không giống bánh cuốn Hanoi chút nào.

Pha bột bánh cuốn

2. Làm nhân: Hành tây bằm nhỏ. Mộc nhĩ ngâm nở, cắt bỏ chân, rửa sạch và bằm nhỏ. Thịt xay ướp với chút muối tiêu. Xào hành tây với chút dầu trước cho thơm, nêm chút muối tiêu xào tới khi hành chín mềm và khô bớt nước là được, trút ra tô. Cho thịt vào chảo xào cho tơi, khi thịt gần chín cho mộc nhĩ vào xào lẫn, nêm muối tiêu. Sau khi thịt và mộc nhĩ quyện vào nhau thì trút nốt hành tây vào xào cùng cả 3 thứ thật đều.

Nhân bánh cuốn Nhân bánh cuốn

3. Tráng bánh:

* Công đoạn này đòi hỏi có chút kinh nghiệm, làm qua 1-2 lần thì sẽ làm được ngày càng đẹp và mỏng. Trước khi tráng nên chuẩn bị sẵn các dụng cụ như đĩa đựng bánh, khuôn bánh đã có thoa nhẹ lớp dầu bên ngoài đáy khuôn để lấy bánh từ chảo ra, một bát nhỏ đựng chút dầu và giấy để thấm dầu xoa chảo. Nếu dùng đĩa để lấy bánh ra cũng được nhưng sẽ nóng tay khó lấy. Hoặc có chị em cứ mỗi lần lấy bánh lại úp chảo đập cho bánh rơi xuống mâm hay đĩa vừa gây âm thanh ồn ào, vừa có nguy cơ méo mâm vỡ đĩa mà có khi bánh rơi ra lại bị rúm ró một cục. Dùng khuôn bánh sẽ thấy lấy bánh cuốn ra khỏi chảo rất nhẹ nhàng.

+ Bắc chảo lên bếp, điều chỉnh lửa vừa phải, không liu riu nhỏ quá như hầm xương mà cũng không để lửa lớn như xào nấu. Dùng giấy bếp thấm chút dầu thoa một lớp nhẹ lên chảo, không cần thấm đẫm dầu quá sẽ làm lưu lại nhiều dầu trên chảo, khi cho bột vào sẽ khó bắt dính lòng chảo. Có thể thử bằng cách múc chút bột vào chảo, nếu nghe âm thanh xèo 1 cái tức là chảo quá nóng, cần hạ bớt lửa.

+ Mỗi lần múc bột vào chảo thì nên khuấy đều tô bột vì bột thường lắng bên dưới, nếu chỉ múc bên trên thì sẽ toàn nước. Một tay múc bột (1 muôi chừng 80~100ml tùy size lòng chảo) đổ vào chảo, tay kia cầm chảo láng đều cho bột bắt dính trên toàn bề mặt lòng chảo thành lớp thật mỏng. Đậy vung cho bột mau chín. Khi bột chín sẽ thấy bột trong.

+ Dùng đáy khuôn bánh áp vào lớp bột, nghiêng chảo cho vỏ bánh cuốn phủ vào đáy khuôn để lấy ra. Nếu dùng đĩa to để lấy bánh thì cũng làm tương tự, tuy nhiên sẽ rất nóng tay, coi chừng bị bỏng. Sau khi lấy lớp bánh ra lại xoa dầu lên lòng chảo và múc tiếp muôi bột khác đổ vào chảo láng đều và đậy vung.

+ Trong khi chờ lớp bột mới chín thì cuốn lớp vỏ bánh vừa lấy ra này. Cho 1 thìa nhỏ nhân, dàn đều trên vỏ bánh và cuốn lại. Tùy ý cuốn theo cách nào mình quen tay. Người Nam thường gói nhân bên trong như cái gỏi cuốn, còn người Bắc thì cuốn rồi xếp lớp vỏ bánh thừa bên dưới để lớp nhân bên trên chỉ bị phủ một lớp bánh mỏng trông sẽ ngon hơn. 1 vỏ bánh có thể cuốn thành 1-2 cái bánh. Lặp lại tuần tự các bước trên cho tới khi tráng hết bột là xong.

4. Đồ ăn kèm: nếu có giò lụa, chả quế và rau ngò (rau mùi) ăn cùng sẽ rất ngon.

Bày bánh cuốn ra đĩa, rắc hành phi, rau mùi, ăn ngay khi mới tráng bánh còn ấm nóng là ngon nhất.

Bánh cuốn làm cho mình mới đây 5/2009

Bánh cuốn tự làm cho mình vào một chiều chủ nhật 5/2009

Qua dùng thử nhiều loại bột bánh cuốn, mình thấy bột Vĩnh Thuận là ngon hơn cả, làm ra bánh mỏng và trắng, giống bánh cuốn Hanoi. Nếu không có bột Vĩnh Thuận thì tùy làm bột gì có sẵn, tuy nhiên để bánh cuốn ngon thì khâu pha bột và tráng bánh phải thật mỏng sẽ quyết định.

Bánh cuốn làm cho 3 người ăn tại nhà vào 8/2009

Bánh cuốn làm cho 3 người tại ăn nhà vào 8/2009

Mong rằng tất cả chị em bạn bè khi phải sống xa nhà sẽ đều có thể làm bánh cuốn ngon để cho mình, cho gia đình và mời bạn bè cùng thưởng thức.

Làm sữa chua Caspian

Sau cái post hồi tháng 3 từ hồi còn bên nhà cũ Y360 than thở về việc làm sữa chua nhưng lại ra…phomai, thế là được các bạn í ới gọi hỏi về cách làm sữa chua Caspian đó ra sao. Mình hẹn là sẽ viết riêng một post khác về cách làm mà mãi rồi mới thực hiện được. Hì… cơ bản là còn phải chụp hình minh họa, chắc mọi người sẽ không giận nhé. Làm món này phải nói là cực kỳ đơn giản, dễ làm và dễ ăn, xin copy lại một đoạn trong post hôm trước để mọi người bắt đầu hình dung.

“Cách đây cũng kha khá lâu rồi, quãng 6-7 năm gì đó, mình được một cậu bạn – cậu bạn hẳn hoi nhé – chỉ cách cho làm sữa chua Caspi (Caspian Sea Yogurt) và còn tặng cho cả một hũ men để làm……giống. Thế là từ đó, với hũ men giống này, mình cứ tự sản xuất sữa chua Caspian Sea tại nhà, hết lít sữa này tới lít sữa khác, ăn hết hũ sữa chua này tới hũ sữa chua khác. Sữa chua Caspian Sea có một điểm đặc biệt là rất dễ làm, không cần tới nhiều dụng cụ, không mất công đun sữa ủ nóng, chỉ có điều duy nhất cần phải để ý là khi ăn nhớ chừa lại một hũ để làm men cho lần sản xuất sau. Sữa chua Caspian Sea làm đơn giản vậy mà ăn thì lại rất ngon, vị thơm béo ngậy bởi được làm từ loại sữa 3.7% không biến đổi thành phần. Sữa chua Caspian múc ra sánh đặc quánh chứ không đứt khối như sữa chua công nghiệp mua ngoài supa. Cho một thìa vào miệng thì cứ gọi là toro~keru~…”

Sữa chua Caspian, tiếng Nhật gọi là Caspi-kai Yoguruto (カスピ海ヨーグルト), được làm hoàn toàn bằng sữa tươi và không có đường. Các chị em hay làm sữa chua này tại nhà và những người quen biết sẽ cho nhau men giống. Nếu không xin được men giống thì có thể đặt mua gói khuẩn làm sữa hoặc mua 1 hộp sữa chua bán ngoài supa về ăn một nửa còn một nửa để lại làm men, tuy vậy không phải supa nào cũng có bán.

Loại hộp bán ở siêu thị

Loại hộp của hãng Glico bán ở siêu thị. (Hình: ThiendiepMai)

Để làm sữa chua Caspian nên chọn loại sữa tươi không điều chỉnh thành phần (成分無調整牛乳-seibun muchousei), thông thường có hàm lượng béo từ 3.5%~3.7% là OK. Những thông tin này đều được ghi rõ trên vỏ hộp sữa, chỉ cần lưu ý xem kỹ khi chọn mua. Sữa tươi loại hộp 1000ml để nguyên không khui nắp, cho vào lò vi sóng làm ấm khoảng 2 phút. Tiệt trùng các bình/hũ sẽ dùng đựng sữa chua và dụng cụ muôi thìa múc sữa bằng nước sôi rồi lau sấy khô. Lấy khoảng 200ml sữa chua ra một cái ly lớn làm men, rót một chút sữa tươi đã làm ấm vào quậy đều cho sánh rồi hòa hỗn hợp này với chỗ sữa tươi còn lại. Quấy sữa thật đều và rót vào các hũ/bình đựng sữa chua. Nhớ rót riêng một hũ nhỏ chừng 200ml để gây men cho lần làm sau kẻo lúc ăn ngon miệng mà quên béng chén tiệt cả men giống.

Sua chua Caspikai 008

Cái tiện lợi nhất khi làm sữa chua Caspian là không cần phải ủ nóng mà cứ để các hũ sữa thật thoáng trong nhiệt độ phòng, sữa sẽ đông mịn sau khoảng 10~12 tiếng. Muốn các hũ sữa thoáng chỉ cần dùng khăn giấy (tissue) đậy lên miệng hũ và dùng dây chun cột lại, nếu dùng nắp đậy chặt kín sữa không “thở” được thì sẽ sữa sẽ hy sinh hết mà không thành sữa chua. Trong quá trình lên men, qua lớp khăn giấy, sẽ nghe mùi thơm dịu rất quen thuộc của sữa chua.

Sau khi chờ đủ thời gian, kiểm tra các hũ thấy sữa đã đông đặc mịn màng thì mới đậy nắp chặt và cho vào tủ lạnh bảo quản. Nếu thời tiết mùa đông, nhiệt độ phòng lạnh hơn thì thời gian thành sữa chua có thể cũng lâu hơn, khi đó nên mang sữa vào nơi gần bếp hoặc phòng có lò sưởi.

Sua chua Caspikai 129

Sữa chua làm tốt sẽ ra sản phẩm rất thơm, bề mặt đông mịn, múc lên thấy sữa chua sánh dẻo và nếm thấy vị chua dịu, béo ngậy. Sữa chua Caspian không có đường nên ăn cùng các loại mứt trái cây hoặc trái cây tươi rất ngon. Ngoài ra còn có thể dùng nấu ăn, làm salad dressing, làm sauce hoặc cho vào làm sinh tố hay pha với juice làm sữa chua uống. Để luôn có sữa chua ăn đều đặn thì nên làm gối đầu khi sữa chua cũ gần hết. Hy vọng mọi người đều làm thành công món này. Viết thì lằng nhằng thế thôi chứ làm cực kỳ đơn giản đấy. Và ăn thì とろ~りとろとろ(toro~ri toro toro)… đúng như giới thiệu…

_ _ _ _ _
(*) Update:

Có bạn đã liên hệ hỏi mình sữa chua Caspian có phải là sữa chua Kefia hay nấm sữa Kefir không, mình không phải là nhà sản xuất hay “ngâm kíu” khoa học lĩnh vực này nên mình chỉ tìm được thông tin nói là không phải nhé. Trích nguyên văn một đoạn từ tiếng Anh và tiếng Nhật:

“A fermented milk Caspian Sea Yogurt is also called matsoun or matsoni is also known as Caucasian sour cream or Bulgarian yogurt and you’ll find some recipes using matsoni. Caspian Sea Yogurt is NOT Kefir“.

“しばしばカスピ海ヨーグルトと混同されがちだが、酢酸菌類の有無などから別物である”.

Ai cần tìm hiểu kỹ hơn thì xem nguồn ở đâyở đây

« Older entries