Măng ngâm ớt

Măng tươi trồng ở Nhật, hình ở regulus.ne.jp

Măng tươi trồng ở Nhật, hình mượn ở regulus.ne.jp

Vào mùa măng tươi, đâu đâu cũng thấy bán măng, y như mùa dâu tây hay mùa mơ chín (ume) vậy. Mỗi tội vào nơi bán măng chẳng hít thấy mùi thơm ngọt ngào như bán dâu hay mơ mà chỉ thấy một mùi hăng hắc nồng nồng của măng tươi và của đất bám ngoài vỏ. Măng tươi cũng bán năm bảy loại, từ vài trăm tới vài ngàn yên 1 củ, thậm chí cả chục ngàn yên 1 củ cũng có. Chỉ là củ măng tươi chọc từ dưới đất lên mà bán tới cả chục ngàn yên (~$US100) thì thôi, để từ từ khi nào về già mình ăn thử cũng được. Giờ còn trẻ, còn nhiều nhu cầu khác, ăn loại măng vừa vừa vài sen yên vài củ cũng được rồi. Khệ nệ xách từ Mitsukoshi gần nhà mấy củ măng nặng trĩu, trên đường về đã nghĩ xem phải làm những món gì cho vừa gọn. Nhà ít người không có nỗi khổ nào bằng nỗi khổ hứng lên làm cả đống đồ ăn ra mà không có người xử lý hết cho nhanh.

Dạo này tự nhiên mình lên cơn chăm chỉ tệ. Hôm trước thì mứt, hôm nay thì măng, toàn những món không có nhiều hứng làm lúc trước. Không hiểu động cơ nào khiến mình đột xuất thay đổi như vậy, liệu có phải là do sau cả tháng ngắc ngoải khặc khừ với căn bệnh dị ứng phấn hoa khiến người ngợm ẻo lả mệt mỏi như thiếu đói bởi ít ăn và ít thở (đúng ra là bị tắc thở) giờ muốn ăn uống trả bữa, hay là do tại đi chợ đúng vào mùa họ bán nhiều quá nên buồn buồn chân tay rước về. Cơm măng, canh măng, kho măng rồi… giờ thì măng ngâm ớt kiểu VN vậy. Cũng muốn thử làm măng ngâm ớt kiểu Lạng Sơn nhưng ở đây bói đâu ra trái mác mật tươi, biết thế hôm về nhà mang đi ít mác mật khô thì có thể làm thử được (nhiều nơi gọi là mắc mật nhưng theo báo Lạng Sơn online thì gọi là trái Mác Mật, có lẽ đây mới là chính xác).

Thế là hì hục cậy cục đè mấy bạn củ măng ra lột sạch lớp xống áo, mặc gì mà lắm, đầy cả một túi. Khi các bạn ngọc ngà rồi mới cho nước vào luộc ngập măng với chút muối, măng đúng mùa non lắm nên luộc chừng 10′ thăm thử đã thấy mềm. Nước luộc măng tươi có mùi thơm ngọt y như mùi nước luộc ngô non vì mình không cho bột cám gạo vào luộc cùng như người Nhật thường làm, sợ mùi nước cám gạo ngấm vào măng rồi đem ngâm với ớt kiểu VN ăn sẽ không giống vị. Vớt các bạn củ măng ra tắm dưới nước lạnh cho nguội bớt (và đẹp da… kiểu như người vào spa tắm bể nước nóng xong nhảy sang bể nước lạnh 5 độ C ý). Thái măng thành lát như nấu canh xong để các bạn nằm đó hóng gió thư giãn chút cho ráo nước. Ăn một miếng măng tươi mới luộc mềm và ngọt, chỉ muốn pha nước mắm chanh ớt chấm ăn liền.

Mình dùng thố này muối măng, người Việt làm món Việt dùng thố Việt (Minh Long) cho món ăn thấm nhiều hương vị Việt…

Tỏi nào, ớt nào… đem bóc vỏ bỏ hạt, cắt làm đôi hay để nguyên tùy ý, “nước uống” (là nước đun sôi để nguội hay nước suối chai, nước tinh khiết bình đều ok) hòa chút muối, đường, rượu sake, nếu muốn ăn sớm thì cho thêm thìa dấm gạo cho mau chua. Tiệt trùng âu/thố bằng nước sôi rồi lau sấy khô, xếp măng vào thố, cứ 1 lớp măng lại rắc lớp muối mỏng cùng với tỏi và ớt cho tới hết. Cuối cùng rót nước đã pha muối, đường, rượu vào thố măng cho đều. Thố măng ngâm sẽ tỏa ra mùi thơm của tỏi, ớt rất là hấp dẫn dù chưa ăn được. Măng ngâm cách này sẽ sớm được ăn chứ nghe nói theo cách Lạng Sơn phải cả tháng sau mới ăn được, cũng hơi….sốt ruột.

Loanh quanh 2-3 ngày, không mở nắp thố mà nghe mùi thơm dậy. Cầm lòng không được, đến bữa tối ngày thứ 3 mình đã lôi ra nếm thử. Măng chua dìu dịu, đậm vừa ăn, thơm vị của măng-tỏi-ớt hòa quyện, chỉ có điều đặc biệt kinh hoàng là……cay muốn xé họng. Mình ngu thật, lúc làm thì không nhớ là đã hay nghe nói măng kỵ ớt. Chỉ vài lát ớt gặp măng là đã cay chảy nước mắt rồi, đây mình lại cắt tới 5-6 trái ớt vào, toàn loại ớt chỉ thiên cay lè của VN nữa chứ. “Măng béo” nhà mình cũng thử xong nhưng nhất định không chịu ăn món măng mình ngâm, kêu cay thế này ăn vào thì khác nào là bị……ám sát. Mình cũng sợ độ cay quá mức thế, nhưng nếu cố nén đau thương, vừa ăn vừa chịu khó sụt sùi lau nước mắt thì vị măng ngâm chua cũng ngon ơi là ngon. May mà mùa phấn hoa sắp qua, bệnh tắc mũi dị ứng của mình theo đó đã giảm bớt, chứ nếu đang lúc dị ứng nặng mà xơi món này thì khéo phải đi bác sĩ thông tắc mũi khẩn cấp.

Tình hình là món măng ngâm ớt chua cay xé lưỡi này ăn với các món kho mặn hay món rán rất hợp. Ăn với mì nước mì xào, thậm chí cả phở, cũng rất ngon, mình đã thử tuốt rồi vì không thì làm sao cho mau hết thố măng đầy ú kia. Để vài ngày, măng có độ chua hơn, mình vớt ra nấu với cá tai thành món canh măng chua nấu cá, rắc thêm rau ngổ, hành hoa, dứa chín… hầm bà làng vào không ngờ lại ngon tuyệt cú mèo ngoài sự tưởng tượng. Ăn thế mà cũng chỉ mới vơi đi khoảng nửa chỗ măng.

Không biết ăn nhiều măng ớt trong một thời gian ngắn thì có bị sao không, nếu không sao thì mai mốt mua sườn non về nấu tiếp với măng chua vậy. Ngon thì thật là ngon mà hoàn cảnh chớ trêu ăn măng cũng bị “no dồn đói góp”. Dù sao mình sẽ lại đi mua măng về làm lại theo cách măng ngâm ớt để ăn từ từ sau 1 tháng cho khỏi phải thưởng thức cấp tốc kiểu “ma đuổi” này.

Mứt dâu tây

Mình không hay ăn mứt vì vốn dĩ sợ đồ ngọt (ăn chỉ cho một chút vào sữa chua không đường cho có vị) nhưng bác nhà thì sáng nào cũng như sáng nào, bữa sáng luôn là bài ca bánh mì-bơ-mứt-cafe, thỉnh thoảng thêm 1-2 quả trứng chiên kiểu medamayaki hoặc trái cây. Ba mươi ngày như một không biết chán mới lạ! Bánh mì là hầu như không đổi loại, cafe cũng thế, bơ cũng vậy chỉ dùng loại giảm béo, riêng mứt thì có thay đổi vị lúc là mứt dâu tây, lúc thì mứt cam, mứt quả mâm xôi trông gần giống như quả dâu ta (blackberry) hoặc mứt quả việt quất (blueberry). Không khoái xơi mứt nên mình chẳng bao giờ tự làm, toàn mua về phục vụ cho nhanh. Nhà giờ đầy vỏ hũ to hũ bé vứt đi không hết, kết quả của việc tiêu thụ các loại mứt bấy lâu.

Tháng 4 này đang mùa dâu tây chín rộ, vào supa đỏ rực và thơm lựng mùi dâu. Ăn dâu tươi mãi cũng chán, sinh tố dâu cũng làm suốt rồi, mà làm nước siro dâu thì… nhà đã có mấy chai nước dâu ta (dâu tằm/Mulberry) mẹ gửi bên nhà sang cho, lại thêm 2 bình lớn mơ ngâm, 1 muối 1 mật ong, uống qua hè sang đông chưa chắc đã hết. Mà dâu tây thì tràn ngập, đỏ mọng thơm quyến rũ thế kia… lên cơn hâm mua về làm mứt vậy. Tự nâng tinh thần là mứt tự làm có thể không ngon như loại bán sẵn nhưng ít nhất cũng giảm độ ngọt hơn và không dùng bất cứ phụ gia hay chất bảo quản độc hại gì. Làm mứt nào…


Chọn dâu tây tươi chín mọng, không bị dập. Dâu càng chín làm mứt càng thơm ngon.


Rửa dâu nhẹ tay trong nước sạch, tráng lại bằng nước muối nhạt, để ráo nước và cắt hết núm quả rồi cho vào âu/nồi.


Cho đường vào dâu với tỉ lệ 1 dâu : 1 đường. Muốn ít ngọt thì cho 1 dâu : 0.7~0.8 đường như nhà mình.


Trộn đều và dùng cái cây dầm cho nước dâu chảy ra hòa tan đường…


…tới khi thành như thế này. Muốn mứt dâu có xác quả to thì dùng dụng cụ dầm như trong âu. Muốn mứt dâu nhuyễn tinh hơn thì dùng cái máy xay cầm tay (hand blender) ở phía sau trong hình. Lấy giấy bóng kính bọc kín miệng âu, cho vào tủ lạnh để qua 1 đêm cho dâu thật thấm và đường tan hết (không có thời gian thì không cần để qua đêm cũng ok). Dùng 10gr bột thạch agar agar hòa với chút nước ấm, để ngâm 30′. Dâu lấy trong tủ lạnh ra để cho bớt lạnh rồi cho lên bếp đun vừa lửa, vừa đun vừa hớt bọt cho kỹ. Khi dâu đã sôi, cho nước hòa tan bột thạch vào nồi dâu đun cùng khoảng 15′ thì tắt bếp.


Tiệt trùng các keo/hũ thủy tinh sẽ dùng đựng mứt trong nước sôi rồi lau sấy thật khô. Múc mứt dâu khi đang còn nóng vào keo/hũ, để từ từ nguội, mứt sẽ càng keo sệt lại. Nếu không có bột thạch agar thì phải đun nồi mứt lâu cho tới khi cạn bớt nước, mứt đủ độ sệt. Nếu sợ xác dâu trong mứt nhũn quá thì lọc cái ra riêng, chỉ đun nước dâu cho đường kẹo lại, xong xuôi cuối cùng mới cho xác mứt dâu vào trở lại.


Đậy nắp thật kín và bảo quản mứt trong tủ lạnh, nhớ ghi ngày tháng làm mứt lên tem dán ngoài lọ để nhớ ngày mà còn lên kế hoạch xử lý trước khi nó giảm sự tươi ngon. Thế là xong nhiệm vụ chuyển trạng thái từ dâu tươi thành mứt. Nếm thử thấy cũng khá là được, có thể nào lại ngon hơn cả mua sẵn hay không nhể 😛

Nếu muốn để phết lên bánh mì hay bánh ngọt thì làm mứt đặc sệt hơn, còn nếu muốn ăn cùng sữa chua, làm fruit ice/hot tea hay làm strawberry sauce phủ lên kem hoặc đá bào nhuyễn trong món strawberry ice (いちごかき氷- ichigo kakigori) ăn mùa hè thì làm hơi lỏng hoặc lọc cái riêng nước riêng. Muốn vị mứt chua hơn thì có thể cho thêm nước cốt 1-2 trái chanh vắt vào (tùy lượng dâu nhiều ít) sau khi đun dâu. Có thể cho thêm 1 thìa bơ và thanh vanilla vào lúc đun nếu muốn.

Nhìn chỗ mứt dâu làm ra kia mình sợ quá, ăn tới khi nào mới hết được đây…