Bún móng giò

Lần đầu tiên ăn bún bò giò heo là ở một nhà hàng Huế trên đường Lý Thường Kiệt ở Hà nội từ lâu lẩu lầu lâu, khi nhà hàng mới mở. Trước đó cũng đã từng đọc về bún bò Huế thật ấn tượng và hấp dẫn, đi ăn tò mò lắm nhưng bữa đó tô bún chỉ ăn được vài miếng thì bỏ dở vì không thể cố hơn được. Sợi bún to lòng thòng, miếng chân giò như chỉ luộc tái hay sao mà cứng đơ, còn miếng thịt bò thì lại chín đến mức khô khốc và bở. Nước canh nguội, xộc mùi mắm và cay lè. Nghĩ bụng Huế ơi… tưởng bún bò Huế thế nào chứ như này mà sao người ta có thể tả nó đến ứa nước miếng vậy được, có mà ứa nước mắt vì cay xè thì có. Và từ đấy mình tê liệt luôn sự rung động với bún bò giò heo Huế, đố ai mà rủ rê mình ăn được tô bún bò Huế lần sau.

Nhưng chắc phận mình có duyên với bún bò Huế nên khi vào Saigon và than thở với bạn về vụ này, bạn trợn mắt phản đối búa xua và tức tốc lôi tuột đi ngay quán Huế cho ăn lại tô bún bò và các món Huế khác. Úi giùi… cứ gọi là nín thở mà hít hà thưởng thức. Có thế chứ, phải thế mới đúng như người ta đã mô tả chứ! Vẫn sợi bún to lòng thòng đấy, vẫn mắm ruốc củ sả đấy, vẫn chân giò thịt bò đấy, vẫn cay lè cả lưỡi đấy… nhưng mà thơm ngon không thể quên. Sự rung động với bún bò giò heo Huế tưởng đâu tê liệt mà tức thì rung bần bật trở lại, còn mê cả cái nước lèo có vị mắm ruốc củ sả đến mức ghiền và phải cấp tốc học hỏi bằng được cách nấu bún bò giò heo Huế, chỉ tội vẫn “chưa Huế” vì không khoái cái vị dầu chưng hạt điều nên tô bún nấu ra kém phần rực rỡ. Như hôm qua muốn ăn quá mà chẳng kịp chạy đi mua miếng thịt bò, lục cái tủ đá, có vài cái móng giò và ít xương thôi cũng đủ để “bôi” ra được tô bún-móng-giò-vị-Huế để xuỵt xoạt ngon lành rồi.

Nghĩ lại hồi mới qua đây, muốn ăn móng giò mà chịu đấy vì không làm sao cắt được thành miếng. Tiệm thịt của Nhật chỉ bán thịt đã lọc bỏ hết xương, kể cả với thịt gia cầm. Cón loại có dính tí xương như sườn non thì họ dùng “cưa máy” xoẹt thành từng miếng nhỏ sẵn sàng rồi nên khi mua về không ai cần phải băm chặt gì nữa. Bởi thế hồi đó đến con dao to chặt xương cũng khó tìm mua được, mà dù có mua được thì với cái sức mạnh từ đôi tay “cường tráng” của mình chắc cũng chẳng thể nào làm gì nổi cái chân giò. Thế mới càng thấy khâm phục những người bán thịt có đôi tay khỏe mạnh và chắc nịch, các bác chặt xương bùm bụp như bổ củi mà cứ ngon ơ. Còn mình không “bổ củi” thế được thì đành chịu nhịn ăn móng giò suốt một thời gian cho đến khi vượt lên hoàn cảnh, ngâm kíu ra được cách…tháo khớp móng giò thành từng miếng nhỏ thì mới hết bế tắc với những món cần móng giò. Ặc ặc… nghe hãi quá, liệu có ai dám dũng cảm tới chơi nhà mình nữa không… :mrgreen:

Móng giò đã được...tháo khớp thành từng miếng

Móng giò đã được..."tháo khớp" thành từng miếng nhỏ

Móng giò sau khi làm thật sạch, xát muối đều lên ngoài da, để nguyên cả cái cho vào nồi nước lạnh, thêm chút gia vị rồi bắc lên bếp luộc chừng 15′ tính từ khi nước bắt đầu sôi và nhớ hớt bọt kỹ trong lúc luộc. Với thời gian này, móng giò chưa thể nhừ nhưng đã đủ chín lớp da bên ngoài cùng những gân, dây chằng và lớp đệm ở các khớp xương bên trong. Vớt móng giò ra, xả dưới vòi nước lạnh một tẹo cho bớt nóng để chuẩn bị tiến hành “phẫu thuật tháo khớp”😀 Nước luộc móng giò giữ lại để hầm làm nước lèo.

Chân giò Chân giò

Thường một chân giò có 4 móng, 2 móng to phía trước và 2 móng nhỏ phía sau. Dùng dao thép cứng và thật sắc lựa vào giữa hai móng lớn rồi xẻ dọc từ phần đầu móng xuống đến hết “cổ chân”. Đoạn cuối có cục xương không cắt được nên dùng tay bẻ, khớp sẽ rời ra ngay. Cái móng giò lúc này đã được xẻ làm 2 nửa, mỗi nữa gồm 1 móng to và 1 móng nhỏ. Tiếp tục dùng dao lách vào giữa móng lớn và móng nhỏ cắt chéo lên lớp da theo hướng xuống phía “cổ chân” rồi lại dùng tay bẻ đúng khớp, móng lớn sẽ rời ra. Phần còn lại chỉ là 1 móng nhỏ dính với phần “cổ chân”, lại dùng dao xẻ thẳng dọc từ móng xuống và sẽ bẻ tách được thành 2 miếng nhỏ nữa. Thao tác nốt với nửa kia móng giò là hoàn thành việc “phẫu thuật tháo khớp” một cái móng giò. Móng giò lúc này vẫn còn ấm nóng, tùy món sắp chế biến mà ướp gia vị phù hợp, thịt sẽ rất mau thấm. Từ giờ chẳng may gặp thằng trộm mò vào nhà là có thể cố lấy hết bình tĩnh vác dao dọa nó “không ra mau tao tháo khớp mày được đấy” xong rồi có sợ quá mà ngất xỉu gì thì hãy ngất.

Muốn nấu vị bún bò Huế, ướp móng giò khoảng 20′ với gia vị muối tiêu, chút mắm ruốc Huế đã lọc sạn và sả bằm cho miếng thịt thơm đậm đà. Thịt sau khi ướp cho lại vào nồi nước luộc ban đầu, hầm (khoảng 30-40′) và hớt bọt kỹ tới khi nhừ vừa ăn. Nói chung cứ tùy độ vào chắc của răng mà điều chỉnh thời gian hầm thích hợp kẻo nhà có người đang ăn móng giò lại rơi ra cái răng😀 Bắc chảo đun nóng dầu, cho sả bằm vào phi thơm rồi cho ớt bột vào chưng nhanh khỏi cháy, tiếp đó cho mắm ruốc đã lọc vào cùng chưng kỹ. Nếu cho thẳng mắm ruốc sống vào nước lèo thì giời ơi… mùi mắm sẽ xộc lên rất mạnh, nước lèo sẽ nặng mùi. Đã khó ăn lại còn phải chuẩn bị tinh thần dè chừng hàng xóm gọi cảnh sát cứu hỏa khi cái mùi ấy nó theo quạt hút ở bếp mà bay tỏa ra ngoài. Trút mắm đã chưng vào nồi canh, không phải chờ lâu đã nghe nước lèo dậy lên mùi thơm của ớt, sả và mắm ruốc, giữ lửa nhỏ cho nồi nước lèo sôi liu riu đến lúc ăn. Luộc bún và chuẩn bị rau giá chanh ớt, khi móng giò nhừ là có thể sắp tô bún được rồi.

Hình: ThiendiepMai

Hình: ThiendiepMai

Chan nước lèo nóng và măm măm thôi…

Bạn Pẹt nhà mình chê hình này xấu hoắc vì tội mình rắc hành văng vãi và chan thiếu nước lèo, thiếu cả màu sắc… Hì… nhận lỗi vậy, đã bảo từ đầu là không khoái cái vị màu dầu hạt điều rồi nên tô bún mới thiếu rực rỡ, còn vụ hành hẹ và nước lèo thì lần sau sẽ cố gắng bày biện đàng hoàng hơn. Thế mình cứ tiếp tục ngồi bình luận cho em tiến bộ, còn em xin phép xử lý sản phẩm đã không nguội tô bún mất rồi…

Bây giờ tuy được thuận tiện hơn nhiều vì đã có bán loại móng giò cắt sẵn từng miếng nhưng theo thói quen mình vẫn mua loại móng giò nguyên cái về để còn nướng cạo rửa lại sạch sẽ mới yên tâm vì với “bộ giao thông” như chân cẳng các bạn heo này mà mua loại đã cắt sẵn miếng rồi về khó cạo rửa lại được như ý thì ăn miếng móng giò cũng…thấp thỏm. May là phần móng giò có rất nhiều khớp nên việc “phẫu thuật tháo khớp” cũng không mất công gì nhiều, cắt ra miếng nào miếng nấy rất vừa vặn và khi ăn lại không lo mẻ răng vì có xương dăm như kiểu chặt bằng dao. Từ kết quả thành công ấy, giờ hễ khi nào có nhu cầu bổ sung collagen tăng cường trẻ hóa đẹp da là không còn ngại mua móng giò nữa. Các món như bún móng giò dọc mùng, bún bò giò heo, cháo chân giò, canh măng chân giò, chân giò giả cầy, hay móng giò kho Tàu (kiểu Taiwan mà mình học được từ hồi đi lưu học) v.v… thỉnh thoảng lại được đem ra quay vòng. Hôm nào ăn móng giò xong là lại đi ra đi vào ngó gương xem da dẻ vừa được tiếp thêm cả nồi collagen có căng ra mịn màng hơn được vài tuổi không… hehe… Mà lạy giời, lý thuyết “ăn gì bổ nấy” áp dụng với chân giò có vẻ không đúng thực tế lắm chứ mà “bổ nấy” thật thì hai chân mình chắc cũng có ngày thành…..chân giò😀


(*) Các bạn người Huế nếu có ngó vào đây xin đừng “sí…” tớ vì tội biến tấu tùm lum món bún bò giò heo danh tiếng của đất Huế nhé. Tớ không đi mua được thịt bò nên tớ chỉ dám gọi tô bún của tớ là bún-móng-giò-vị-Huế để phân biệt với bún móng giò người Hanoi hay ăn mà thôi.

1 Comment

  1. Le Trang said,

    December 15, 2011 at 15:13

    E cung thay trong sieu thi ban gio heo nguyen cai nhung ko dam mua vi so mua ve chat ra lam phien hang xom, nen dat mua loai chat sang o cho vn cho tien. Ah! Chi co the mua thit Bo bap trong st nau cung ngon lam chi e cung hay nau mon nay lam them an ma , va cung con tuy st co cho ban cho ko e thay no cung re.hi e toan nau mon vn an thoi co gi chi e minh trao doi nha! Mon Nhat thi e chi thich co mon らめん va biet nau thoi vi nuoc sup trong st co ban sang. Va mon たこやき la mon e ghien dang nghien cuu cach lam, neu chi biet thi chi e nha!


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: