Làm bánh cuốn bằng chảo

June 21, 2009 at 21:16 (5. Ăn)
Tags: Bánh cuốn, Cooking, Kitchen, nấu nướng, Vietnamese foods

Ở Hà Nội, muốn ăn bánh cuốn chẳng phải tìm đâu xa. Những quán nhỏ của các mẹ các chị khắp các ngõ phố luôn phục vụ bánh cuốn nóng hay nguội mỗi buổi sớm mai tiện đường đi học, đi làm và cả những buổi tối đi chơi về muốn ăn khuya lót dạ. Có ai ở Hà thành mà lại không biết quán bánh cuốn nổi tiếng ngon của bà cụ ở đầu góc Tô Tịch-Hàng Gai, quán bánh cuốn bà Hoành ở Tô Hiến Thành hoặc bánh cuốn Kỳ Đồng ở Tống Duy Tân ngõ Cấm Chỉ (có bán chung cả nhiều món khác)… Vào quán gọi, sẽ được phục vụ một đĩa bánh cuốn xinh xinh rắc hành phi thơm nức với bát nước chấm âm ấm nếu tiết trời lành lạnh và tùy order của thực khách mà có thêm cả giò lụa hay chả quế thái mỏng bày cùng vài cọng rau thơm. Hay là vào một ngày cuối tuần được nghỉ, cả nhà đông đủ mẹ hỏi muốn ăn sáng món gì và nhận được biểu quyết ăn bánh cuốn, thế là mẹ đi chợ một lát về đã có. Những lớp bánh cuốn Thanh Trì mỏng tang nõn nà được khẽ khàng xếp ra đĩa lớn, rồi nước chấm, rồi hành phi lạo xạo ròn tan… Có khi thế thôi cũng đã đủ làm cả nhà quây quần ngon miệng và ấm lòng rồi, còn giò chả, trứng hay tôm, thịt… chỉ là những “phụ kiện” thêm vào cho sang và phong phú khẩu vị khi cuộc sống sung túc hơn xưa.

Bánh cuốn làm nhà ăn vào mùa hè 2003

Bánh cuốn cũng nhiều kiểu và mỗi nơi mỗi khác. Đi Chùa Hương ghé ăn bánh cuốn Vân Đình với chả nướng thả trong bát nước chấm đầy lõng bõng y như bún chả, cũng ngon và lạ miệng. Bánh cuốn ruốc tôm lại mang hơi hướng của món bánh ướt tôm chấy miền Trung. Rồi bánh cuốn Hải Dương, bánh cuốn trứng Hà Giang, bánh cuốn Diêm Điền-Thái Bình v.v… thì mới chỉ được nhìn hình mà chưa được nếm nhưng cũng thấy có nhiều người khen. Nhưng nói về bánh cuốn là nhất định phải kể tới bánh cuốn Thanh Trì với nước chấm thơm nồng vị cà cuống, là món ăn đã theo mình suốt từ thời thơ ấu. Nhớ hồi nhỏ, thường thấy các cô hàng bánh cuốn Thanh Trì gánh đi trên phố, bà con lối xóm gọi vào đổi bánh cuốn bằng gạo. Giống như đổi bún, tùy loại gạo ngon hay gạo xấu mà đổi được lượng bánh cuốn hoặc những cân bún tương đương theo cách qui đổi của người bán. Nếu hôm nào bánh cuốn ngon, thế là cả xóm xúm vào, cô hàng bánh cuốn cứ tíu tít cân đong đo đếm. Vèo một loáng gánh bánh cuốn đã vơi đi đáng kể và nhà nào nhà nấy không hẹn mà đều ăn bánh cuốn cùng một ngày. Giờ không biết ở nhà có còn kiểu đổi chác này nữa không khi mà muốn ăn bánh cuốn kiểu gì cũng tiện. Đang đi trên phố thì ghé vào tiệm, đang ngồi nhà thì nhấc điện thoại cái là được mang tới tận cửa. Muốn liên hoan đông người thì vào mạng internet hay điện thoại đặt trước 1 ngày, nhà làm bánh cuốn sẽ mang từ Thanh Trì lên phục vụ tận nơi không nề hà đường xá trong nội thành Hà Nội. Mọi thứ tiện lợi thế, ăn lại chẳng bao nhiêu nên ít người bỏ công tự làm nếu không phải là người có thời gian và thích bày vẽ nấu nướng.

Bánh cuốn làm minh họa cho cooking book tiếng Nhật vào mùa xuân 2006

Còn khi ở xa ngoài Việt Nam thì khác, không muốn cũng phải bày vẽ, không thì lấy gì ăn. Giờ đây khi mà việc tráng bánh cuốn đã trở nên rất nhẹ nhàng, lúc nào muốn ăn là có thể làm được ngay thì mới càng hiểu nỗi niềm của những người ra nước ngoài sinh sống. Có ai từng bao giờ lâm vào cảnh đang đêm ngủ có khi cũng mơ được ăn món gì đó rất thân thuộc rất “quà quê” chưa? Bên cạnh nỗi nhớ nhà, bên cạnh việc phải hòa nhập với cuộc sống nơi đất khách thì cái sự thèm nhớ món Việt cũng là nỗi niềm âm ỉ được liệt vào dạng “khủng hoảng” nhất. Và chính cái “khủng hoảng” ấy là động lực để ta phải bắt tay vào tập làm những món mà lúc ở nhà còn không hình dung được làm ra sao chứ nói gì tới động tay vào. Dần dần ở đây lâu ai cũng cảm giác hình như mình trở nên chăm chỉ hơn, thuần thục hơn, khéo tay hơn với những việc gọi là “bếp núc”.

Bánh cuốn làm khi bạn tới chơi vào mùa thu năm 2007

Tuy mới “tự nhận” là mình đã chăm chỉ hơn lúc còn ở nhà nhưng xét lại vẫn còn là lười so với một số chị em khác bởi vì mình chỉ toàn làm bánh cuốn bằng chảo không dính (non-stick fry pan), gọi đùa là “bánh cuốn áp chảo”, chứ chưa bao giờ tráng bánh cuốn trên lớp vải dưới nồi hấp cả. Cơ bản tiêu chí của mình là làm sao cho nhanh gọn mà vẫn đảm bảo ngon nên “rút gọn” được là rút chứ phải làm theo đúng đường lối sách lược quá xong mệt đừ ra, ăn cũng mất hứng mà lần sau nghĩ tới làm là đã ngại thì lại không thỏa mãn được cơn ghiền. Dưới đây là cách làm bánh cuốn lôi ra từ file word mình viết khi làm cooking book bằng tiếng Nhật và còn dùng khi có bạn hỏi là gửi được cho ngay vì mình đã ở đây lâu nên đã có rất nhiều chị em bạn bè hỏi về cách tráng bánh cuốn bằng chảo. Giờ đưa lại vào đây để chia sẻ cho các chị em cùng tham khảo khi muốn làm hoặc đã làm mà chưa thành công.

Nguyên liệu và dụng cụ:

– Bột bánh cuốn Vĩnh thuận: 1 gói 400g (đủ cho 4 người)
– Thịt heo xay: 150g
– Hành tây: 1 củ vừa ~200g
– Mộc nhĩ khô: 15g~20g
– Gia vị cần có: hành phi, muối tiêu, nước mắm, chanh/dấm, ớt, đường… để pha nước chấm
– Nước lạnh để pha bột: 1000~1400ml (tùy muốn ăn bánh dày/mỏng),
– Dầu ăn và giấy làm bếp (リードクッキングペーパー) thường dùng để thấm dầu hay thấm nước món ăn.
– Chảo không dính size 22~26cm loại lòng phẳng (dùng chảo riêng, không dùng chung loại xào nấu)
– 1 khuôn làm bánh hình tròn size 20-22cm để lấy bánh từ chảo ra.

Cách làm:

1. Hòa bột: cho 1 gói bột vào nước lạnh (mình thường làm với 1400ml), hòa tan thật kỹ, cho chút muối và 1 thìa canh dầu ăn vào khuấy tiếp cho kỹ. Để đó chừng 30~40’ trước khi tráng cho bột nở đều.
* Thường trên bao bì của nhà sx hướng dẫn cho khoảng 700~750ml nước nhưng kinh nghiệm làm thì thấy như vậy bột tráng lên cho ra vỏ bánh rất dày, ăn không giống bánh cuốn Hanoi chút nào.

2. Làm nhân: Hành tây bằm nhỏ. Mộc nhĩ ngâm nở, cắt bỏ chân, rửa sạch và bằm nhỏ. Thịt xay ướp với chút muối tiêu. Xào hành tây với chút dầu trước cho thơm, nêm chút muối tiêu xào tới khi hành chín mềm và khô bớt nước là được, trút ra tô. Cho thịt vào chảo xào cho tơi, khi thịt gần chín cho mộc nhĩ vào xào lẫn, nêm muối tiêu. Sau khi thịt và mộc nhĩ quyện vào nhau thì trút nốt hành tây vào xào cùng cả 3 thứ thật đều.

3. Tráng bánh:

* Công đoạn này đòi hỏi có chút kinh nghiệm, làm qua 1-2 lần thì sẽ làm được ngày càng đẹp và mỏng. Trước khi tráng nên chuẩn bị sẵn các dụng cụ như đĩa đựng bánh, khuôn bánh đã có thoa nhẹ lớp dầu bên ngoài đáy khuôn để lấy bánh từ chảo ra, một bát nhỏ đựng chút dầu và giấy để thấm dầu xoa chảo. Nếu dùng đĩa để lấy bánh ra cũng được nhưng sẽ nóng tay khó lấy. Hoặc có chị em cứ mỗi lần lấy bánh lại úp chảo đập cho bánh rơi xuống mâm hay đĩa vừa gây âm thanh ồn ào, vừa có nguy cơ méo mâm vỡ đĩa mà có khi bánh rơi ra lại bị rúm ró một cục. Dùng khuôn bánh sẽ thấy lấy bánh cuốn ra khỏi chảo rất nhẹ nhàng.

+ Bắc chảo lên bếp, điều chỉnh lửa vừa phải, không liu riu nhỏ quá như hầm xương mà cũng không để lửa lớn như xào nấu. Dùng giấy bếp thấm chút dầu thoa một lớp nhẹ lên chảo, không cần thấm đẫm dầu quá sẽ làm lưu lại nhiều dầu trên chảo, khi cho bột vào sẽ khó bắt dính lòng chảo. Có thể thử bằng cách múc chút bột vào chảo, nếu nghe âm thanh xèo 1 cái tức là chảo quá nóng, cần hạ bớt lửa.

+ Mỗi lần múc bột vào chảo thì nên khuấy đều tô bột vì bột thường lắng bên dưới, nếu chỉ múc bên trên thì sẽ toàn nước. Một tay múc bột (1 muôi chừng 80~100ml tùy size lòng chảo) đổ vào chảo, tay kia cầm chảo láng đều cho bột bắt dính trên toàn bề mặt lòng chảo thành lớp thật mỏng. Đậy vung cho bột mau chín. Khi bột chín sẽ thấy bột trong.

+ Dùng đáy khuôn bánh áp vào lớp bột, nghiêng chảo cho vỏ bánh cuốn phủ vào đáy khuôn để lấy ra. Nếu dùng đĩa to để lấy bánh thì cũng làm tương tự, tuy nhiên sẽ rất nóng tay, coi chừng bị bỏng. Sau khi lấy lớp bánh ra lại xoa dầu lên lòng chảo và múc tiếp muôi bột khác đổ vào chảo láng đều và đậy vung.

+ Trong khi chờ lớp bột mới chín thì cuốn lớp vỏ bánh vừa lấy ra này. Cho 1 thìa nhỏ nhân, dàn đều trên vỏ bánh và cuốn lại. Tùy ý cuốn theo cách nào mình quen tay. Người Nam thường gói nhân bên trong như cái gỏi cuốn, còn người Bắc thì cuốn rồi xếp lớp vỏ bánh thừa bên dưới để lớp nhân bên trên chỉ bị phủ một lớp bánh mỏng trông sẽ ngon hơn. 1 vỏ bánh có thể cuốn thành 1-2 cái bánh. Lặp lại tuần tự các bước trên cho tới khi tráng hết bột là xong.

4. Đồ ăn kèm: nếu có giò lụa, chả quế và rau ngò (rau mùi) ăn cùng sẽ rất ngon.

Bày bánh cuốn ra đĩa, rắc hành phi, rau mùi, ăn ngay khi mới tráng bánh còn ấm nóng là ngon nhất.

Bánh cuốn tự làm cho mình vào một chiều chủ nhật 5/2009

Qua dùng thử nhiều loại bột bánh cuốn, mình thấy bột Vĩnh Thuận là ngon hơn cả, làm ra bánh mỏng và trắng, giống bánh cuốn Hanoi. Nếu không có bột Vĩnh Thuận thì tùy làm bột gì có sẵn, tuy nhiên để bánh cuốn ngon thì khâu pha bột và tráng bánh phải thật mỏng sẽ quyết định.

Bánh cuốn làm cho 3 người tại ăn nhà vào 8/2009

Mong rằng tất cả chị em bạn bè khi phải sống xa nhà sẽ đều có thể làm bánh cuốn ngon để cho mình, cho gia đình và mời bạn bè cùng thưởng thức.