Mơ…Nam Cao

Lúc còn ở nhà, nói đến trái mơ thì mình chỉ biết có ô mai mơ và mơ ngâm làm đồ uống mùa hè. Ô mai mơ thì thỉnh thoảng mua sẵn, còn nước mơ thì năm nào mẹ cũng ngâm cả bình vĩ đại uống liên thông từ hè năm nay qua hè năm sau để chờ mùa mơ mới. Khi mua mơ, mẹ thường chọn mơ tươi Chùa Hương chín vàng thơm nức rồi ngâm với đường cát để thành nước sirô mơ vàng óng, làm đồ giải khát mùa hè. Mơ Việt nam trái chỉ be bé xinh xinh và các sản phẩm chế biến từ mơ dường như cũng không phong phú lắm.

Mơ

Nhưng khi qua đây thì ngược lại, thấy các chế phẩm từ mơ rất phong phú và được sử dụng tuốt cả mơ xanh lẫn mơ chín. Ở Nhật có nhiều tỉnh trồng mơ, nhưng nổi tiếng nhất với loại trái to, dày cùi và hạt nhỏ chỉ là thương hiệu mơ Nam Cao (南高梅/Nankou-ume) của tỉnh Wakayama, vùng đất ven biển phía đông nam nước Nhật. Mơ ở đây có sản lượng 60 ngàn tấn/năm, chiếm tới 60% sản lượng mơ toàn quốc. Các công đoạn trồng trọt chăm sóc rất kỹ thuật và cẩn thận để khi thu hoạch, trái mơ đến tay người tiêu dùng vẫn tròn trịa tươi nguyên.

Mơ Nhật Bản
Hình trên homepage của tỉnh Wakayama

Mơ có lẽ được phân loại theo size từ S, M tới 4L, nhưng các tiệm quanh nhà mình thường chỉ thấy bán loại từ 2L~4L mà thôi. Giá 1 ký lô mơ Nam Cao cũng gấp từ 3~5 lần các loại mơ khác, cũng phải thôi, tiền nào của ý mà. Khi còn ương, trái mơ đã có vân đỏ rất đẹp, mùi mơ thơm lựng cùng màu sắc hấp dẫn ấy đã đủ khiến muốn mua về rồi. Mơ xanh được ngâm làm rượu mơ, giấm mơ, sirô mơ hoặc để chiết xuất các tinh chất trong trái mơ sử dụng như dược phẩm bổ sung cho sức khỏe. Còn mơ chín được ngâm thành ume juice nhưng chủ yếu vẫn để làm mơ muối (梅干し) ăn quanh năm là chính bởi người Nhật dùng mơ muối trong ẩm thực rất nhiều. Mơ muối hầu như có chung cách làm nhưng các thành phần cho vào muối cùng mơ thì khác nhau như tía tô đỏ, rong biển, vị cá, mật ong v.v… song thông dụng nhất vẫn là cho lá tía tô đỏ. Khi đó trái mơ muối quyện với màu tía tô sẽ cho sản phẩm có màu đỏ đẹp.

kobusara sisosara
Hình trên trang http://www.yamani-ltd.co.jp

Người Nhật ăn mơ muối hàng ngày thường xuyên như người mình ăn cà muối vậy. Tuy nhiên cà muối thì chỉ hoặc là ăn muối xổi, muối nén hoặc làm cà dầm tương, dầm mắm, dầm nước chấm chứ mơ muối ở đây thì dùng vào vô số món. Nào đem kho cá, cho vào salad dressing, cho vào canh soup, nấu cùng với cơm hay làm cơm nắm, cho vào cháo trắng, nhân bánh, dùng làm gia vị ướp thức ăn hoặc sấy khô tán nhỏ cho vào đồ ăn khô, làm mơ ngọt, làm omai v.v… thậm chí chả cần cho vào món nào mà cho thẳng luôn vào miệng như một món quà vặt uống trà bữa xế. Ăn kiểu vậy, nếu là mơ muối không thì sẽ chua rùng mình vãi cả nước mắt nhưng người Nhật rất thích, còn nếu là loại mơ muối có mật ong hay đường phèn hoặc khô như ômai xí muội thì ngọt hơn mình thích hơn.

Lạ cái là bạn Pẹt nhà mình cứ như không phải người Nhật, ai ăn thì ăn chứ rất khó mời bạn ý động tới món mơ muối nguyên chất này. Mình thì tuy cũng sợ chua không thích ăn mơ muối với cháo trắng hay với cơm nắm như các bạn Nhật nhưng nấu canh chua hay kho cá, làm sauce đồ ăn hoặc salad dressing thì rất thường làm. Ăn tô mì, bún, cho 1-2 trái mơ muối cũng chua chua đậm đà ngon không kém. Mình hay ăn kiểu thế nên cứ mỗi mùa mơ, nếu vợ he hé ý định làm mơ muối là bạn toàn gàn, kêu mua sẵn cho đỡ mất công. Chắc sợ vợ muối ra nhiều lại bắt ăn thì chết! Nhưng nếu bảo đi mua mơ về ngâm làm đồ uống thì bạn nhiệt tình ủng hộ chẳng thấy đả động tới mất công xá gì. Hảo ngọt mà…

Mơ – bạn đường của sức khỏe và sắc đẹp“, ấy là báo nói chứ không phải lang băm mình nghĩ ra nên lại mơ, mơ giữa ban ngày, mơ…Nam Cao cho khỏe cho đẹp hơn Thị Nở xưa… :D

Mơ xanh và Mơ chín

Mơ xanh Mơ xanh
Mơ chín Mơ chín

Nguyên tắc sơ chế mơ trước khi ngâm là luôn chọn mơ tươi, không nẫu dập, đảm bảo mơ được lấy hết núm trái, rửa sạch sẽ và để khô ráo nước. Cẩn thận hơn thì sau khi rửa có thể ngâm mơ trong nước muối nhạt vài phút cho yên tâm, nhưng với mơ ở đây thì mình toàn bỏ qua khâu này.

* Làm sirô mơ

Món này là đơn giản nhất, nếu làm theo kiểu VN thì chỉ cần mơ chín và đường cát, tính theo tỉ lệ cứ 1kg mơ với 1kg đường, xếp 1 lớp mơ 1 lớp đường, ngâm từ nửa tháng trở ra là dùng được.

Mơ ngâm Mơ ngâm
Mơ ngâm Mơ ngâm Mơ ngâm

Còn làm theo kiểu Nhật thì có thể thay thế đường cát bằng đường phèn hoặc mật ong và có cho thêm chút rượu trắng 35độ để siro mơ thêm phần nồng nàn lơ mơ… Tỷ lệ cho cách ngâm kiểu Nhật là 1kg mơ + 1 kg đương phèn (hoặc 800ml mật ong) + 200ml rượu trắng 35 độ. Thời gian ngâm: 20 ngày~1 tháng là dùng ngon.

Đường phèn

* Làm nước mơ muối đường kiểu VN

Thành phần gồm có mơ chín, đường cát và muối tinh, ngâm theo tỉ lệ 1kg mơ + 1kg đường + 100~300g muối tùy khẩu vị muốn uống mặn ít hay nhiều. Thời gian ngâm khoảng 20 ngày trở ra là dùng được, khi uống pha với nước và đá. Mùa hè đồ uống có thêm chút muối sẽ rất tốt, nhưng không nên cho mặn quá kẻo tác dụng ngược vì huyết áp cao, hại thận.

Mơ ngâm

* Làm giấm mơ (Umesu drink) kiểu Nhật

Giấm mơ này là đồ uống rất tốt cho sức khỏe theo quan niệm người Nhật. Thành phần gồm có mơ (xanh hoặc chín), đường phèn và dấm táo. Tỷ lệ cũng linh hoạt tùy theo khẩu vị:
+ Mơ 1kg + đường phèn 1kg + dấm táo 200ml -> khi uống chỉ cần bỏ đá
+ Mơ 1kg + đường phèn 1kg + dấm táo 800ml -> khi uống pha thêm nước và đá

Mơ chín Đường phèn
Mơ ngâm Mơ ngâm

* Làm rượu mơ (Umeshu) kiểu Nhật

Thành phần gồm có: mơ xanh, đường phèn hoặc mật ong, rượu trắng 35độ ngâm theo tỉ lệ 1kg mơ + 1 kg đường phèn (hoặc 800ml mật ong) + 1,8 lit rượu trắng 35 độ (sochu). Thời gian ngâm khoảng 1 tháng. Lưu ý rượu mơ kiểu Nhật chỉ nên làm bằng mơ xanh, phải xanh lè ra ý.

Theo giải thích của người Nhật mà có lần mình đã đọc được ở đâu đó thì mơ xanh có chất citric acid (クエン酸/kuen-san) nên dễ chiết ra hết tinh chất quả mơ (梅肉エキス/ume-niku ekisu) và sau khi ngâm quả mơ vẫn còn giữ được gần nguyên dạng. Còn dùng mơ chín thì thơm nhưng lúc này chất acid lại là malic acid (リンゴ酸/ringo-san) giống như trong trái táo nên nước mơ dùng như nước giải khát và sau khi ngâm mơ chín dễ bị nhuyễn vỡ.

Chịu khó mơ các kiểu mà không biết liệu rồi có được đẹp như…mơ không hay chỉ toàn bổ béo làm đẹp cho bạn Pẹt :D

Mơ ngâm

About these ads

1 Comment

  1. Anonymous said,

    March 25, 2012 at 23:09

    hay qua ban oi, cam on ban nha


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: