Làm bánh cuốn bằng chảo

Ở Hà Nội, muốn ăn bánh cuốn chẳng phải tìm đâu xa. Những quán nhỏ của các mẹ các chị khắp các ngõ phố luôn phục vụ bánh cuốn nóng hay nguội mỗi buổi sớm mai tiện đường đi học, đi làm và cả những buổi tối đi chơi về muốn ăn khuya lót dạ. Có ai ở Hà thành mà lại không biết quán bánh cuốn nổi tiếng ngon của bà cụ ở đầu góc Tô Tịch-Hàng Gai, quán bánh cuốn bà Hoành ở Tô Hiến Thành hoặc bánh cuốn Kỳ Đồng ở Tống Duy Tân ngõ Cấm Chỉ (có bán chung cả nhiều món khác)… Vào quán gọi, sẽ được phục vụ một đĩa bánh cuốn xinh xinh rắc hành phi thơm nức với bát nước chấm âm ấm nếu tiết trời lành lạnh và tùy order của thực khách mà có thêm cả giò lụa hay chả quế thái mỏng bày cùng vài cọng rau thơm. Hay là vào một ngày cuối tuần được nghỉ, cả nhà đông đủ mẹ hỏi muốn ăn sáng món gì và nhận được biểu quyết ăn bánh cuốn, thế là mẹ đi chợ một lát về đã có. Những lớp bánh cuốn Thanh Trì mỏng tang nõn nà được khẽ khàng xếp ra đĩa lớn, rồi nước chấm, rồi hành phi lạo xạo ròn tan… Có khi thế thôi cũng đã đủ làm cả nhà quây quần ngon miệng và ấm lòng rồi, còn giò chả, trứng hay tôm, thịt… chỉ là những “phụ kiện” thêm vào cho sang và phong phú khẩu vị khi cuộc sống sung túc hơn xưa.

Đĩa bánh cuốn tráng vào mùa hè 2003

Bánh cuốn làm nhà ăn vào mùa hè 2003

Bánh cuốn cũng nhiều kiểu và mỗi nơi mỗi khác. Đi Chùa Hương ghé ăn bánh cuốn Vân Đình với chả nướng thả trong bát nước chấm đầy lõng bõng y như bún chả, cũng ngon và lạ miệng. Bánh cuốn ruốc tôm lại mang hơi hướng của món bánh ướt tôm chấy miền Trung. Rồi bánh cuốn Hải Dương, bánh cuốn trứng Hà Giang, bánh cuốn Diêm Điền-Thái Bình v.v… thì mới chỉ được nhìn hình mà chưa được nếm nhưng cũng thấy có nhiều người khen. Nhưng nói về bánh cuốn là nhất định phải kể tới bánh cuốn Thanh Trì với nước chấm thơm nồng vị cà cuống, là món ăn đã theo mình suốt từ thời thơ ấu. Nhớ hồi nhỏ, thường thấy các cô hàng bánh cuốn Thanh Trì gánh đi trên phố, bà con lối xóm gọi vào đổi bánh cuốn bằng gạo. Giống như đổi bún, tùy loại gạo ngon hay gạo xấu mà đổi được lượng bánh cuốn hoặc những cân bún tương đương theo cách qui đổi của người bán. Nếu hôm nào bánh cuốn ngon, thế là cả xóm xúm vào, cô hàng bánh cuốn cứ tíu tít cân đong đo đếm. Vèo một loáng gánh bánh cuốn đã vơi đi đáng kể và nhà nào nhà nấy không hẹn mà đều ăn bánh cuốn cùng một ngày. Giờ không biết ở nhà có còn kiểu đổi chác này nữa không khi mà muốn ăn bánh cuốn kiểu gì cũng tiện. Đang đi trên phố thì ghé vào tiệm, đang ngồi nhà thì nhấc điện thoại cái là được mang tới tận cửa. Muốn liên hoan đông người thì vào mạng internet hay điện thoại đặt trước 1 ngày, nhà làm bánh cuốn sẽ mang từ Thanh Trì lên phục vụ tận nơi không nề hà đường xá trong nội thành Hà Nội. Mọi thứ tiện lợi thế, ăn lại chẳng bao nhiêu nên ít người bỏ công tự làm nếu không phải là người có thời gian và thích bày vẽ nấu nướng.

Bánh cuốn làm cho cooking book tiếng Nhật vào mùa xuân 2006

Bánh cuốn làm minh họa cho cooking book tiếng Nhật vào mùa xuân 2006

Còn khi ở xa ngoài Việt Nam thì khác, không muốn cũng phải bày vẽ, không thì lấy gì ăn. Giờ đây khi mà việc tráng bánh cuốn đã trở nên rất nhẹ nhàng, lúc nào muốn ăn là có thể làm được ngay thì mới càng hiểu nỗi niềm của những người ra nước ngoài sinh sống. Có ai từng bao giờ lâm vào cảnh đang đêm ngủ có khi cũng mơ được ăn món gì đó rất thân thuộc rất “quà quê” chưa? Bên cạnh nỗi nhớ nhà, bên cạnh việc phải hòa nhập với cuộc sống nơi đất khách thì cái sự thèm nhớ món Việt cũng là nỗi niềm âm ỉ được liệt vào dạng “khủng hoảng” nhất. Và chính cái “khủng hoảng” ấy là động lực để ta phải bắt tay vào tập làm những món mà lúc ở nhà còn không hình dung được làm ra sao chứ nói gì tới động tay vào. Dần dần ở đây lâu ai cũng cảm giác hình như mình trở nên chăm chỉ hơn, thuần thục hơn, khéo tay hơn với những việc gọi là “bếp núc”.

Đĩa bánh cuốn làm mời bạn vào mùa thu năm 2007

Bánh cuốn làm khi bạn tới chơi vào mùa thu năm 2007

Tuy mới “tự nhận” là mình đã chăm chỉ hơn lúc còn ở nhà nhưng xét lại vẫn còn là lười so với một số chị em khác bởi vì mình chỉ toàn làm bánh cuốn bằng chảo không dính (non-stick fry pan), gọi đùa là “bánh cuốn áp chảo”, chứ chưa bao giờ tráng bánh cuốn trên lớp vải dưới nồi hấp cả. Cơ bản tiêu chí của mình là làm sao cho nhanh gọn mà vẫn đảm bảo ngon nên “rút gọn” được là rút chứ phải làm theo đúng đường lối sách lược quá xong mệt đừ ra, ăn cũng mất hứng mà lần sau nghĩ tới làm là đã ngại thì lại không thỏa mãn được cơn ghiền. Dưới đây là cách làm bánh cuốn lôi ra từ file word mình viết khi làm cooking book bằng tiếng Nhật và còn dùng khi có bạn hỏi là gửi được cho ngay vì mình đã ở đây lâu nên đã có rất nhiều chị em bạn bè hỏi về cách tráng bánh cuốn bằng chảo. Giờ đưa lại vào đây để chia sẻ cho các chị em cùng tham khảo khi muốn làm hoặc đã làm mà chưa thành công.

Nguyên liệu và dụng cụ:

- Bột bánh cuốn Vĩnh thuận: 1 gói 400g (đủ cho 4 người)
– Thịt heo xay: 150g
– Hành tây: 1 củ vừa ~200g
– Mộc nhĩ khô: 15g~20g
– Gia vị cần có: hành phi, muối tiêu, nước mắm, chanh/dấm, ớt, đường… để pha nước chấm
– Nước lạnh để pha bột: 1000~1400ml (tùy muốn ăn bánh dày/mỏng),
– Dầu ăn và giấy làm bếp (リードクッキングペーパー) thường dùng để thấm dầu hay thấm nước món ăn.
– Chảo không dính size 22~26cm loại lòng phẳng (dùng chảo riêng, không dùng chung loại xào nấu)
– 1 khuôn làm bánh hình tròn size 20-22cm để lấy bánh từ chảo ra.

2009-6-22 023 2009-6-22 121

Cách làm:

1. Hòa bột: cho 1 gói bột vào nước lạnh (mình thường làm với 1400ml), hòa tan thật kỹ, cho chút muối và 1 thìa canh dầu ăn vào khuấy tiếp cho kỹ. Để đó chừng 30~40’ trước khi tráng cho bột nở đều.
* Thường trên bao bì của nhà sx hướng dẫn cho khoảng 700~750ml nước nhưng kinh nghiệm làm thì thấy như vậy bột tráng lên cho ra vỏ bánh rất dày, ăn không giống bánh cuốn Hanoi chút nào.

Pha bột bánh cuốn

2. Làm nhân: Hành tây bằm nhỏ. Mộc nhĩ ngâm nở, cắt bỏ chân, rửa sạch và bằm nhỏ. Thịt xay ướp với chút muối tiêu. Xào hành tây với chút dầu trước cho thơm, nêm chút muối tiêu xào tới khi hành chín mềm và khô bớt nước là được, trút ra tô. Cho thịt vào chảo xào cho tơi, khi thịt gần chín cho mộc nhĩ vào xào lẫn, nêm muối tiêu. Sau khi thịt và mộc nhĩ quyện vào nhau thì trút nốt hành tây vào xào cùng cả 3 thứ thật đều.

Nhân bánh cuốn Nhân bánh cuốn

3. Tráng bánh:

* Công đoạn này đòi hỏi có chút kinh nghiệm, làm qua 1-2 lần thì sẽ làm được ngày càng đẹp và mỏng. Trước khi tráng nên chuẩn bị sẵn các dụng cụ như đĩa đựng bánh, khuôn bánh đã có thoa nhẹ lớp dầu bên ngoài đáy khuôn để lấy bánh từ chảo ra, một bát nhỏ đựng chút dầu và giấy để thấm dầu xoa chảo. Nếu dùng đĩa để lấy bánh ra cũng được nhưng sẽ nóng tay khó lấy. Hoặc có chị em cứ mỗi lần lấy bánh lại úp chảo đập cho bánh rơi xuống mâm hay đĩa vừa gây âm thanh ồn ào, vừa có nguy cơ méo mâm vỡ đĩa mà có khi bánh rơi ra lại bị rúm ró một cục. Dùng khuôn bánh sẽ thấy lấy bánh cuốn ra khỏi chảo rất nhẹ nhàng.

+ Bắc chảo lên bếp, điều chỉnh lửa vừa phải, không liu riu nhỏ quá như hầm xương mà cũng không để lửa lớn như xào nấu. Dùng giấy bếp thấm chút dầu thoa một lớp nhẹ lên chảo, không cần thấm đẫm dầu quá sẽ làm lưu lại nhiều dầu trên chảo, khi cho bột vào sẽ khó bắt dính lòng chảo. Có thể thử bằng cách múc chút bột vào chảo, nếu nghe âm thanh xèo 1 cái tức là chảo quá nóng, cần hạ bớt lửa.

+ Mỗi lần múc bột vào chảo thì nên khuấy đều tô bột vì bột thường lắng bên dưới, nếu chỉ múc bên trên thì sẽ toàn nước. Một tay múc bột (1 muôi chừng 80~100ml tùy size lòng chảo) đổ vào chảo, tay kia cầm chảo láng đều cho bột bắt dính trên toàn bề mặt lòng chảo thành lớp thật mỏng. Đậy vung cho bột mau chín. Khi bột chín sẽ thấy bột trong.

+ Dùng đáy khuôn bánh áp vào lớp bột, nghiêng chảo cho vỏ bánh cuốn phủ vào đáy khuôn để lấy ra. Nếu dùng đĩa to để lấy bánh thì cũng làm tương tự, tuy nhiên sẽ rất nóng tay, coi chừng bị bỏng. Sau khi lấy lớp bánh ra lại xoa dầu lên lòng chảo và múc tiếp muôi bột khác đổ vào chảo láng đều và đậy vung.

+ Trong khi chờ lớp bột mới chín thì cuốn lớp vỏ bánh vừa lấy ra này. Cho 1 thìa nhỏ nhân, dàn đều trên vỏ bánh và cuốn lại. Tùy ý cuốn theo cách nào mình quen tay. Người Nam thường gói nhân bên trong như cái gỏi cuốn, còn người Bắc thì cuốn rồi xếp lớp vỏ bánh thừa bên dưới để lớp nhân bên trên chỉ bị phủ một lớp bánh mỏng trông sẽ ngon hơn. 1 vỏ bánh có thể cuốn thành 1-2 cái bánh. Lặp lại tuần tự các bước trên cho tới khi tráng hết bột là xong.

4. Đồ ăn kèm: nếu có giò lụa, chả quế và rau ngò (rau mùi) ăn cùng sẽ rất ngon.

Bày bánh cuốn ra đĩa, rắc hành phi, rau mùi, ăn ngay khi mới tráng bánh còn ấm nóng là ngon nhất.

Bánh cuốn làm cho mình mới đây 5/2009

Bánh cuốn tự làm cho mình vào một chiều chủ nhật 5/2009

Qua dùng thử nhiều loại bột bánh cuốn, mình thấy bột Vĩnh Thuận là ngon hơn cả, làm ra bánh mỏng và trắng, giống bánh cuốn Hanoi. Nếu không có bột Vĩnh Thuận thì tùy làm bột gì có sẵn, tuy nhiên để bánh cuốn ngon thì khâu pha bột và tráng bánh phải thật mỏng sẽ quyết định.

Bánh cuốn làm cho 3 người ăn tại nhà vào 8/2009

Bánh cuốn làm cho 3 người tại ăn nhà vào 8/2009

Mong rằng tất cả chị em bạn bè khi phải sống xa nhà sẽ đều có thể làm bánh cuốn ngon để cho mình, cho gia đình và mời bạn bè cùng thưởng thức.

About these ads

21 Comments

  1. August 12, 2009 at 12:45

    Wow, ngưỡng mộ chị quá. Sáng nay em lang thang lên mạng để tìm công thức tráng bánh cuốn bằng chảo không dính thì tìm tới được nhà chị. Cách chỉ dẫn của chị thật dễ hiểu và chi tiết. Chiều nay em sẽ làm thử. Cảm ơn chị nhiều nhé!

  2. ThiendiepMai said,

    August 13, 2009 at 22:56

    Cám ơn bạn đã ghé thăm “nhà” và rất vui khi bài này của mình có thể hỗ trợ được cho bạn. Nói “ngưỡng mộ” làm mình bối rối đấy bởi có lẽ ai ở xa nhà cũng “buộc” phải làm thôi vì ghiền ăn quá mà… :-) Chúc bạn thành công với món “bánh cuốn áp chảo” này nhé.

  3. Vu Thi Dieu Thuy said,

    March 10, 2010 at 16:51

    Chi oi rat cam on chi da huong dan cu the. Em cung moi sang Nhat chua biet gi tieng Nhat ca nen khong biet loai bot nao voi bot nao ca. Chi co the chi giup cho em trong tieng Nhat bot my, bot gao, bot nang la gi a? O day em ko tim thay bot banh cuon Vinh THuan thi e thay bang bot gao a?
    Cam on chi nhieu

  4. Nhung said,

    March 20, 2010 at 13:41

    Hi chi,

    Em cam on chi nhieu vi da chia se cach lam banh nay online. Cach thuc cua chi lam that de hieu va nghe cung hap dan nua, ma nhung em thu chia bot bot lai ma lam thi lai nghe chung ko giong cho lanh, banh cua em hoi nhao. Rat tiec rang chi co mot minh em o My va em ko co nhieu ban be de thuong thuc mon nay cho nen em ko lam dc cach pha bot cho 4 nguoi an.

  5. ThiendiepMai said,

    March 25, 2010 at 03:01

    Chào Nhung,
    Mình xin lỗi hôm nay mới để ý có cmt của bạn nên hồi âm muộn. Mình thường làm 1 lần với cả gói bột 400g nên dùng lượng nước 1400ml như mình viết trong post là thấy bánh cuốn làm ra khá mỏng và ngon. Em không cho biết 1 lần em làm dùng lượng bột và nước là bao nhiêu để mình biết được là nhiều hay ít. Một vài lần đầu làm chưa quen tay, em không nên áp dụng pha 1400ml nước/400g bột như mình mà nên pha ít nước hơn, bánh tuy dày hơn nhưng sẽ dễ tráng hơn. Khi nào tráng bánh quen tay rồi hãy pha nhiều nước cho bánh mỏng. Do vậy mình không ghi lượng nước nhất định khi pha 400g bột mà chỉ đưa ra con số từ 1000ml tới 1400ml để tùy mọi người điều chỉnh cho phù hợp. Trên bao bì gói bột thực tế họ chỉ dẫn chỉ pha 750ml nước/400g bột nhưng bánh làm ra dày, không giống bánh cuốn Bắc mà giống bánh ướt kiểu Nam hơn.
    Chúc em sẽ làm thành công những lần sau.

  6. ThiendiepMai said,

    March 25, 2010 at 03:39

    Chào Thuy,
    Welcome em đã tới nước Nhật.
    Các loại bột mà em hỏi tiếng Nhật gọi như sau:
    – Bột năng: Katakuriko (片栗粉/かたくり粉)
    – Bột nếp: Mochigomeko/Mochiko (もち米粉/もち粉) hoặc Dangoko (だんご粉) hoặc Shiratamako (白玉粉), trong đó dangoko là bột nếp đã pha, thường để làm viên nếp (dango/shiratama) dạng như bánh trôi VN.
    – Bột tẻ: Komeko (米粉), Joshinko (上新粉/じょうしんこ), Uruchiko (うるち粉) hoặc ライスパウダー (phiên âm katakana từ rice powder trong tiếng Anh)
    – Bột mì nói chung: Komugiko (小麦粉/こむぎこ) còn từ đây lại chia ra bột cường lực hay gì khác tùy vào mục đích sử dụng làm bánh mì, bánh ngọt hay bánh bao v.v… Cái này em sẽ từ từ tìm hiểu thêm nhé.
    – Bột bánh cuốn Vĩnh Thuận có bán trong các tiệm VN, em xem ở đây hoặc ở chợ tầng ngầm Ueno/Okachimachi, Tokyo.
    Còn đây là trang từ điển online em có thể đưa từ tiếng Anh vào để tra ra tiếng Nhật (hoặc ngược lại) khi cần. Hy vọng các thông tin trên sẽ giúp em phần nào.

  7. Uyên Vi said,

    May 31, 2010 at 01:26

    Cám ơn Mai đã chỉ rất tỉ mỉ nhé. Chị thường đổ bánh cuốn chảo cho nhanh và lẹ, ăn cũng 1… bảy, 1 mười theo chân lý “có còn hơn không”. Hôm nay học thêm được tip mới là dùng khuôn để gỡ bánh rất… êm ái nhẹ nhàng của Mai nên thích quá, phải cám ơn một cô bé rất dễ thương và nhiệt tình trong chuyện chia sẻ kinh nghiệm cá nhân cho mọi người mới phải…

    Mến, chị Vi.

  8. ThiendiepMai said,

    June 1, 2010 at 13:32

    Rất vui khi chị ghé tới chơi nhà và được biết rằng điều mình chia sẻ phần nào hữu ích với chị. Và điều vui hơn nữa là khi được chị gọi là “cô bé dễ thương”, làm em bỗng nhiên mơ màng tưởng như mình mới tuổi 18 đôi mươi đó chị. Cám ơn chị nhiều…

  9. Anonymous said,

    August 17, 2010 at 17:05

    Em chào chị ạ,
    Chị ơi e đã xem hết các bài viết của chị về mục nấu ăn và rất ngưỡng mộ tài năng của chị trong ẩm thực cũng như nhiếp ảnh ạ. Chị có thể cho em vài chỉ dẫn về máy ảnh và kỹ thuật chụp ảnh được không chị, em muốn mua cái máy ảnh như của chị và chụp hình lấy sáng tốt như chị đó ạ. Em cám ơn chị nhiều lắm ạ.
    Em Lan Anh.

  10. Dalena said,

    September 12, 2010 at 12:56

    Thank you for your recipe. I’m going to try it tomorrow.

  11. ThiendiepMai said,

    September 14, 2010 at 17:26

    @Lan Anh: Mình xin lỗi đã trả lời trễ. Dịp vừa rồi mình lu bu nên bỏ bê nhà cửa quá… Cám ơn Lan Anh đã ghé thăm “nhà” mình. Nói “ngưỡng mộ” làm mình ngại đấy, mình chưa khéo léo đảm đang đến mức đó đâu, trên mạng còn nhiều chị em “khủng” hơn nhiều :D Còn về nhiếp ảnh thì là sở thích của mình nên cũng tập tành một tí thôi. Mình dùng máy cũng linh tinh lắm, mấy camera mình có thì tùy lúc tùy máy, tiện vớ gì dùng nấy, Canon EOS 40D hoặc Canon G7, G10… Về các kỹ thuật trong nhiếp ảnh như cách lấy sáng v.v… mà Lan Anh hỏi thì để viết ra đây sẽ rất dài dòng trong khi mình lại không phải là chuyên nghiệp. Vậy nên nếu Lan Anh có chơi trong Facebook thì hãy vào link này để tham khảo các kỹ thuật căn bản nhé. Đây là trang của CLB Nhiếp ảnh Hội TNSVVN tại Nhật, mình nghĩ nó sẽ hữu ích cho những người mới bắt đầu về nhiếp ảnh. Hy vọng nó sẽ giúp ích cho bạn.

    @Dalena: Thank you for using my recipe. Hope it helps.

  12. ddhac said,

    October 1, 2010 at 13:25

    Cảm ơn bạn đã post công thức này. Đã làm thử cuối tuần vừa rồi, rất ngon!

  13. Vu Thi Dieu Thuy said,

    October 29, 2010 at 20:44

    Chi oi em cam on chi nhieu nhieu nhe.

  14. Jenny Ng said,

    March 23, 2011 at 06:05

    Chị ơi cho em hỏi nếu ko có bột Vĩnh Thuận thì có thể thay bằng bột năng hay bột nếp ạ ?

  15. Anh Trang said,

    November 15, 2011 at 16:37

    Chao chi! Em da doc cach chi chi dan nhung em ko biet mua bot gi.bot loc voi bot nang La giong nhau ko ha chi. dung bot gao tron voi bot san dc ko chi oi. Hom nay em da Lam thu nhung no nhao lam. Ko giong Cai banh chut nao ca. Con Cai khuon de lay banh ra thi mua o Dau ha chi? O trong big c hn co ban ko? Chi chi dum em voi. Cam on chi nhieu nha. Em o bang kok.

  16. said,

    November 20, 2011 at 06:19

    Thanks, mình thèm bánh cuốn lắm lắm ý nhưng vì không biết cách này, cứ nghĩ là phải căng 1 lớp vải mới có thể làm được, thế nên mỗi lần ăn bánh cuốn là cả nhà lại ra hàng, nhờ cách này mình sẽ làm cho cả nhà ăn thường xuyên

  17. Anonymous said,

    March 10, 2012 at 00:41

    Mình chỉ mới vừa đọc qua , chưa làm thử, nhưng thấy phương pháp lấy bánh ra khỏi chảo của bạn rất thông minh . Cám ơn bạn rất nhiều . Nhất định mình sẽ làm theo.

  18. thy said,

    April 3, 2012 at 17:42

    Bánh cuốn là món mà cả gia đình em rất thích đó chi,muốn ăn là phải ra quán,đọc cách hướng dẫn dễ hiểu của chị,bây giờ em có thể ở nhà làm cho cả nhà cùng ăn rồi,cảm ơn chị rất nhiều nhé,hôn chị

  19. tweetmai said,

    April 23, 2012 at 13:33

    Bác ơi, thế ở nhật dùng loại bột gì làm bánh cuốn được ạ? Nếu k có time đi tìm mấy loại bột của VN??

  20. Anonymous said,

    May 12, 2012 at 03:06

    Cám ơn bạn nhiều. May quá hôm nay search được đúng trang này của bạn mới học được cách làm bán cuốn. Hy vọng mình sẽ làm ra ngon như bạn.

  21. June 12, 2012 at 20:08

    […] tự làm mà ăn. Thế là lên mạng lò dò khá nhiều công thức. Tâm đắc nhất cái này, copy lại để dành Nguyên liệu và dụng […]


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: