Nhật là một hòn đảo lớn, được bao bọc xung quanh là biển cả, nhưng nhìn tôm sú lại thấy bán toàn tôm nhập khẩu gì đâu. Hay là tôm sú Nhật nó bơi hết sang các nước khác rồi? Tôm nhập nào từ Ấn độ, Indonesia, Bangladesh, Việt Nam, Thái Lan v.v… được xếp theo khuôn qui chuẩn có hàng có lối rồi được làm đông đá thành một tảng như…cái gối. Nếu rã đông ra, trừ lượng nước đá thì trọng lượng tôm chỉ còn ~2kg/hộp, khoảng 80-100 con. Mình thường đặt mua nguyên hộp từ công ty thủy sản Ebi-sho (海老正) có chi nhánh trên toàn nước Nhật, chuyên cung cấp thủy hải sản cho các tiệm và nhà hàng. Chỉ cần đặt mua vài hộp một lần thì họ sẽ mang tới tận nơi rất là tiện lợi. Còn ở ngoài siêu thị không bán nguyên hộp to thế mà chia nhỏ cho dễ bán lẻ, mỗi hộp nhỏ sẽ từ 10~20 con, tùy loại to nhỏ, giá chừng 700 yên trở lên. Nhà được cái hai bạn đều yêu tôm nên luôn có sẵn vài hộp, vừa tiện 1 lần đặt mua và tiện có ngay khi muốn ăn ít hay làm party nhiều. Ăn tôm cá nhiều hơn thịt thà cũng tốt, không béo, không ngán, chiên, hấp, nướng, lẩu, sauce, salad sa liếc… món nào cũng ngon cả.
Dạo này bờ lốc mình giống cái….tủ lạnh quá, toàn đồ ăn là ăn. Lại ngược đời là dịp Tết, thiên hạ người ta thi nhau gói bánh chưng, làm mứt này nọ thì mình lại xơi tôm, chả ăn nhập gì với không khí Tết nhất gì hết. Món tôm này mình học được từ một người bạn là đầu bếp người Nam, em đã có thời gian sang đây làm bếp trưởng một nhà hàng VN ở Tokyo. Trẻ trung, năng động, khéo léo và tài hoa, tiếc là em đã về lại VN mất rồi (và đã mở nhà hàng riêng tên là Kul-Deli ở 53C/53G Nguyễn Du, P.Bến Nghé, Q1 trung tâm Saigon) chứ nếu còn ở đây thì mình còn học được ối món ngon nữa bởi em rất nhiệt tình chỉ dẫn. Nhà mình giờ cứ mỗi lần làm món tôm này – em gọi là tôm sốt cay – là lại phải canh chừng bạn Pẹt vì bạn cứ ngon miệng đưa cơm rất lên đà.
Tôm sú (black tiger) dùng loại to to chút nhé, chừng 20 chú hoặc tùy lượng ăn, lấy kéo cắt hết các tua rua ở bụng tôm, tỉa bớt phần đuôi tôm và xẻ dọc vỏ trên sống lưng để rút hết chỉ đen nếu còn sót. Chỉ xẻ dọc vỏ trên lưng thôi, còn lại giữ nguyên vỏ. Công dụng của việc cắt hết tua rua ở bụng và xẻ vỏ tôm trên lưng sẽ làm tôm thấm sauce đậm đà khi chế biến. Rửa thật sạch tôm cho khỏi hôi và để ráo nước.
Gia vị làm sauce gồm: hành tây, hành tím (nếu có càng thơm ngon), gừng, dầu hào, tương cà chua ketchup, ớt bột (theo lý thuyết) hoặc tương ớt chua ngọt (theo thực tiễn nếu không tiện có ớt bột) và tôm khô (tôm nõn). Các thứ này được chuẩn bị với liều lượng như trong hình trên, riêng tương cà chua ketchup thì nên dùng gấp đôi. Chỗ gia vị này chỉ áp dụng cho khoảng 20 chú tôm thôi đấy, ai làm nhiều tôm hơn thì chuẩn bị gia vị sauce nhiều hơn mới đủ. Ai thích cay thì cứ mạnh tay nhiều ớt hơn.
Sẵn sàng rồi…
Nổi lửa lên thôi… Cho hành, gừng vào chảo dầu nóng xào cho thơm, tiếp đó cho tôm khô vào xào cùng. Mấy thứ này mà “cặp kè” với nhau là luôn tạo ra một mùi vị quyện lẫn rất chi là hấp dẫn. Xào tôm khô vài phút rồi cho nốt các gia vị còn lại vào chảo, sauce sẽ lên màu đỏ đẹp. Thêm chút nước nóng vào để sauce không khô quá, lát còn có đủ độ sệt mà thấm vào tôm. Nêm mặn nhạt tùy theo khẩu vị rồi để qua một bên. Hết sốt.
Cho tôm sú vào một chảo dầu nóng khác, nhiều dầu chút, chiên nhanh, chiên kỹ quá tôm quắt khô sẽ dai mất ngon. Tôm chiên trong dầu nóng cũng tỏa ra cái mùi thơm đặc biệt khiến ta đứng bếp mà cái bụng cứ kêu lọp bọp…
Cho sauce đã làm vào chảo tôm chiên, đảo qua đảo lại, đảo tái đảo hồi để cho tôm mau thấm. Đảo đáo đào đao như thế chừng 5′ thì tắt bếp. Xong rồi, sắp được ăn rồi, cơm nóng, salad, rau dưa, canh soup đã sẵn sàng…
Bạn Pẹt cứ chăm chăm chờ mang tôm từ bếp ra nên chả kịp bày biện gì để “làm hàng” cho khả dĩ hơn, quơ vội vài cọng hành chẻ phủ lên làm topping và còn kịp chớp vội được vài kiểu trước khi những chú tôm nhảy múa trong tay bạn. May mà phần chuẩn bị đã chụp từ trước khi bạn đi làm về, không thì khéo chỉ viết suông.
Khi ăn bỏ vỏ tôm cẩn thận nhé. Tôm thì ăn chơi nhâm nhi với bia cũng được, còn cái sốt của nó hình như mới là “thủ phạm” làm đưa cơm.
